Equipamiento Esencial de Cocina y Selección de Ingredientes: Ollas, Lentejas y Patatas

Equipamiento Fundamental en la Cocina Profesional

Abatidor de Temperatura

Es una máquina eléctrica con distintos elementos de programación que nos permite abatir (bajar) las temperaturas en poco tiempo. Este proceso es crucial para evitar la proliferación de bacterias y gérmenes en los alimentos.

• Función: Bajar la temperatura de los alimentos en el menor tiempo posible.
• Aplicaciones: Ideal para el enfriamiento rápido de vegetales y setas, ya sean cocidos o preelaborados, para su posterior conservación.

Cocedor de Vapor

Máquina eléctrica equipada con termostato de temperaturas, temporizador de cocción y una cámara de agua.

• Función: Cocer al vapor vegetales, setas y otros géneros alimenticios.
• Aplicaciones: Perfecto para todo tipo de hortalizas y setas, ya sea para una preelaboración o para la terminación de un plato.

Tipos de Ollas y Recipientes de Cocción

Existen diversos recipientes de acero inoxidable, cada uno con un propósito específico:

• Marmitas: Recipientes altos para cocer géneros líquidos o con líquidos dentro, ideales para hacer fondos o caldos.
• Rondones: Más bajos y anchos que las marmitas, se usan para cocer géneros dentro de líquidos y también para estofar.
• Cazos altos y bajos: Versátiles para cocer, blanquear, escaldar, etc.
• Baño María: Sistema de cocción que consiste en un recipiente con agua caliente donde se introduce otro recipiente con el género a cocinar. Evita el contacto directo con la fuente de calor. Es útil para múltiples elaboraciones, como un pastel de hongos y setas.

Sartenes

Recipientes de diversos materiales, siendo actualmente las más populares las antiadherentes.

• Funciones y aplicaciones: Se utilizan para freír, sofreír, rehogar, saltear o para elaborar tortillas y otras preparaciones.

Sartén Wok

Sartén en forma de perol, disponible en distintos materiales.

• Función: Diseñada para saltear de forma rápida y con una gran cantidad de calor.
• Aplicaciones: Excelente para saltear verduras, hortalizas, setas, etc., consiguiendo una cocción rápida y uniforme.

Ingredientes Clave: Legumbres y Tubérculos

Variedades de Lentejas

• Rubia Castellana: Lentejón de color verde claro y tonalidades descoloridas que se van oscureciendo con el tiempo.
• Rubia de la Armuña: De un tamaño aproximado de 9 mm y color verdoso.
• Pardina: De tamaño entre 4 y 5 mm, tiene un color pardo con tonos marrones o rojizos.
• Verdina: De tamaño pequeño, sabor agradable y color verde teñido de manchas negras.

Variedades de Patatas

La patata es una hortaliza de raíz (tubérculo) con múltiples clasificaciones. En España, destacan dos grandes clases según el color de su carne:

• Carne blanca: Turia, King Edward, Royal Kidney.
• Carne amarilla: Duquesa, Haerla, Bintje y Red Pontiac.

Características y Clasificación Comercial

• Primor: Son las de mejor calidad, recogidas antes de su maduración total. Se clasifican por calibres.
• Calidad: Pertenecen a variedades determinadas y también se clasifican por calibres y por la ausencia de defectos (como zonas verdes).
• Común: Son las patatas de consumo general que no están incluidas en ninguna de las categorías anteriores.