Espesamiento y Gelificación en la Cocina

Espesamiento:

Espesamiento: volver más espeso un medio líquido. Tipos:

Emulsiones estables:

Una vez en reposo, se mantienen homogéneas porque interviene un agente emulsionante. Un ejemplo de emulsión estable es la mayonesa, en la que el huevo actúa como elemento emulsionante.

Emulsiones inestables:

Una vez en reposo, sus componentes se vuelven a separar porque carecen de un agente emulsionante que los mantenga. Un ejemplo, con la salsa vinagreta: si se deja reposar, el aceite y el vinagre se separan. Los agentes emulsionantes o estabilizantes facilitan la emulsión y mantenerla estable.

Gelificación:

Consiste en la obtención de una textura semilíquida similar a la gelatina. Normalmente se obtiene con la eliminación del agua y la aplicación de aditivos con propiedades gelificantes. Ingredientes y ligazones: Las ligazones son los ingredientes (productos alimentarios) con propiedades coagulantes, emulsionantes o gelificantes. Podemos agruparlos en diferentes tipologías:

No es demasiado recomendable combinar diferentes ligazones, con el fin de evitar que los sabores interfieran y que las elaboraciones sean demasiado pesadas

Ligazones de alimentos con alto contenido en almidón

El trigo: La harina de trigo: 75% de almidón y 10% de proteínas. Su poder espesante es menor que el almidón de maíz o la patata. Algunas aplicaciones de esta harina como ingrediente para la ligazón son:

• La miga o los trozos de pan con corteza para elaboraciones como sopa de ajo, gazpacho, salmorejo, ajo blanco, picadas, etc.
• Pan tostado rallado, que se utiliza en algunas farsas de carne, pescado, verduras, etc.
• Harina diluida en un líquido frío para rectificar estofados, salsas, etc.
• Harina cruda o tostada diluida con mantequilla para la elaboración de roux, que se utiliza como base para la obtención de salsas básicas (velouté, bechamel, española, etc.), y también para cremas y estofados.
• Harina diluida con aceite de oliva para la elaboración de salsas específicas (verde o vasca, marinera, etc.), así como para cremas y estofados.

El arroz: Se utiliza el arroz redondo, cuece en menos tiempo y deja las elaboraciones más finas que los demás almidones. Entre sus aplicaciones destacamos las siguientes:

• El grano cocido con líquido y triturado: Para espesar cremas.
• El almidón diluido con líquido frío: Para evitar la formación de grumos. Se utiliza para corregir texturas.
• El almidón diluido con mantequilla: Para elaborar cremas, generalmente dulces.

El maíz: Su almidón es el más puro de todos los cereales. En su proceso de elaboración absorbe aromas que lo hacen particular. Se utiliza en forma de maicena, polenta o gofio y sus principales aplicaciones son:

• El almidón diluido (maicena) en un líquido frío para elaborar cremas de pastelería y cocina. También se usa para rectificar estofados y salsas.
• La sémola o polenta para espesar cremas y purés.
• El gofio para elaboraciones típicas de Canarias.

La patata: La fécula o almidón de patata espesa mucho más rápido que los otros almidones. Como elemento de ligazón, podemos utilizar la patata hervida en forma de puré. También se comercializa en copos o liofilizada, o bien mezclada con almidón de maíz, conocido como maicena exprés.

• La patata hervida en puré y la patata en copos sirven para espesar cremas y purés, o para rectificar la textura en potajes.

La mandioca: Su almidón recibe el nombre de tapioca. Se compra en forma de perlas pequeñas pregelatinizadas que se cuecen lo justo para ablandarlas. La tapioca se caracteriza por su sabor neutro y se puede utilizar como ingrediente en algunas recetas de cremas y sopas de pescado, en sustitución del arroz o del pan frito.

• El kuzu: De origen japonés obtenido de la planta Pueraria montana. No contiene gluten y es muy fácil de digerir, es adecuado para personas celiacas y con problemas gastrointestinales

Ligazones de otros alimentos de origen vegetal: Las legumbres: Las legumbres principales son: las lentejas, las judías, los garbanzos y los guisantes. Su utilización como espesante se concreta en el puré o la crema que se elabora con su grano cocido. Para rectificar los potajes, las cremas o los purés con la misma legumbre que interviene en su elaboración. Del garbanzo podemos utilizar también la harina, esta harina espesa como un cereal, aunque se utiliza sobre todo en los enharinados y fritos. No contiene gluten. Los frutos y las semillas: contienen un alto porcentaje en aceite, lo que los convierte en un vehículo idóneo para:

• Espesar, junto con las harinas o almidones.
• Emulsionar, junto con otras proteínas tanto de origen vegetal como animal.
• Emulsionar, junto con vinagres y jarabes.

Los más utilizados para estas funciones son:

• La aceituna. Utilizamos su aceite y el puré de aceitunas (olivada).
• La pipa de girasol. Utilizamos su aceite.
• La almendra. Utilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta.
• La avellana. Utilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta.
• La nuez. Utilizamos su aceite y el fruto en pasta.
• El piñón. Utilizamos el fruto en pasta.
• El sésamo. Utilizamos su aceite y las semillas en pasta.
• El cacahuete. Utilizamos el aceite de sus semillas.
• La soja. Utilizamos el aceite de sus semillas y la bebida de soja.

Otros ingredientes de origen animal: Son:

• La sangre. Se utiliza indirectamente en la mayoría de los estofados de carne.
• Los hígados. En numerosas picadas o majados.
• El coral del marisco. Se encuentra en la cabeza o en el sistema digestivo de algunos bivalvos o crustáceos. Se incorpora a picadas y vinagretas.
• La gelatina de origen animal. Se presenta en forma de hojas o en polvo.

Ligazones de origen animal: Yema de huevo: Como ligazón se puede usar el huevo entero o por separado. La yema de huevo contiene diversas proteínas que ayudan a espesar y a coagular las preparaciones. Destaca por modificar texturas, color y sabor, así como su utilidad para emulsionar las salsas de manera estable. Elaboraciones más representativas: son la salsa mayonesa y sus derivadas, la salsa holandesa, la salsa bearnesa y la salsa carbonara. La yema de huevo lo encontramos fresco, pasteurizada etc… La leche: Entre sus ingredientes se encuentra la caseína y un pequeño % de materia grasa. Estos dos nutrientes son responsables de:

• Espesar salsas junto a almidones (bechamel).
• Emulsionar salsas junto a aceites vegetales (lactonesa).

La crema de leche o nata: Tiene más materia grasa que proteínas. Se utiliza para:

• Dar cremosidad.
• Suavizar el color y el gusto.
• Modificar la textura aportando esponjosidad. Ingrediente básico de muchas salsas tradicionales: salsa carbonara, salsa de pimenta verde, salsa de mostaza, salsa alemana, etc.

La mantequilla: La mantequilla está formada por materia grasa. Se puede extender con facilidad a 15 ºC y se funde a partir de los 30 ºC. Es un ingrediente clave en la elaboración de salsas y se utiliza especialmente en dos procesos:

• Ingrediente básico en la elaboración del roux, donde se combina con harina de trigo. También interviene en salsas espesadas por reducción. Se añade cortada en pequeños dados que se incorporan al final de la cocción. La mantequilla contribuye a suavizar el color y el sabor de la salsa, le da brillo y le aporta elasticidad.

Los aditivos alimentarios: son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito específico, entre ellos modificar sus propiedades físicas como la viscosidad o la elasticidad, actuando como ligazones. Entre los que cumplen estas funciones destacamos: Los agentes espesantes: Se añaden a un medio líquido y aumentan su viscosidad. Actúan de la misma manera que las ligazones de almidón, pero no añaden color ni sabor a la elaboración culinaria, sino que mantienen el original. El más utilizado en la cocina es la xantana, que además es soluble en frío y en caliente y es resistente a los procesos de congelación y descongelación, Los agentes gelificantes: Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos dándoles una textura en forma de gel. Así se crea un alimento de apariencia sólida pero compuesto en su mayoría por líquido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los más comunes están el agar agar, la pectina, los alginatos o la carragenina. Los agentes estabilizantes: Son aditivos que se utilizan para evitar que las emulsiones se separen, manteniendo la textura, la viscosidad y la consistencia de la preparación, especialmente salsas, batidos o helados. Lo son, por ejemplo, la lecitina, el sucro o los alginatos. Los agentes antiapelmazantes: Se utilizan para evitar la formación de grumos por acumulación de partículas en alimentos en polvo. Actúan absorbiendo la humedad de los alimentos y así evitan que las partículas fluyan y no se agreguen. El silicato de calcio o el carbonato de magnesio son algunos de los más utilizados.

Ligazones compuestos: Las ligazones compuestas son preparaciones elaboradas con varios ingredientes para ser usadas con la función de espesar líquidos o unir sólidos. Las que cumplen mejor esta función se elaboran en un medio graso (como el roux y la mantequilla manié), picadas y panadas . El Roux: es un elemento de ligazón que se utiliza en la elaboración de algunas salsas y que consiste en una mezcla de harina y grasa (normalmente mantequilla) en las mismas proporciones. La preparación: Se funde la grasa en una sartén, se incorpora progresivamente la harina y se mezcla el conjunto a fuego lento, removiendo, para conseguir una amalgama perfecta entre ambos ingredientes. Según el color que adopte diferenciamos tres tipos de roux:

• Roux blanco. Se usa harina sin tostar o la tostamos ligeramente unos dos minutos, sin que cambie de color. Este roux se utiliza para bechameles.
• Roux rubio. La harina se cocina un poco más (5 min) hasta que adquiere un color dorado. La usaremos para veloutés y salsas a las que queremos dar color.
• Roux oscuro. Coceremos la harina hasta que adquiera un tono tostado. Se usa en la preparación de salsas elaboradas con fondos de cocción de carne, como la salsa española.

La mantequilla manié: preparación en crudo de una parte de mantequilla y una de harina. Se mezclan ambos ingredientes hasta que la mantequilla quede en pomada. Este preparado frío se añade a la salsa en ebullición, en la fase final de su elaboración, removiendo el conjunto para facilitar el espesado. La harina puede ser de trigo o de maíz, pero esta última proporciona mejor resultado.La picada o majada: conjunto de ingredientes picados o majados en un mortero o triturados con un robot de cocina. Cumple una doble función: como ligazón (espesamiento) y como condimentación. Las panadas: Las panadas son la mezcla de un ingrediente sólido, normalmente miga de pan o pan rallado (pero también harina o arroz) con leche o nata. Se utilizan básicamente para espesar, ligar, suavizar y dar volumen a farsas para rellenos