Estabilización Coloidal del Vino: Clarificación y Técnicas
Clasificado en Química
Escrito el en 
español con un tamaño de 3,22 KB
Clarificación del Vino: Estabilización Coloidal
La clarificación es la estabilización del vino a nivel coloidal. Se distinguen 3 estados:
Disolución verdadera: Iones y moléculas de bajo peso molecular. Atraviesan papel de filtro y ultrafiltros, no son visibles al microscopio, no sedimentan.
Disolución coloidal: Pueden ser microcristalinas o macromoléculas, tienen carga eléctrica, atraviesan papel de filtro más tupido pero no ultrafiltros, son visibles y sedimentan lentamente.
Suspensión o disolución grosera: Partículas groseras, son visibles, no atraviesan el papel y sedimentan rápido.
Métodos de Clarificación
La clarificación puede realizarse:
Por reposo: De forma lenta.
Acelerando el proceso: Mediante la adición de algún producto, coagulando (los coágulos van atrapando las partículas arrastrándolas al fondo).
Encolado: Incorporar a un vino más o menos turbio una sustancia que precipite y sedimente arrastrando las partículas suspendidas.
Objetivos de la Clarificación
Se consigue:
- Clarificar el vino.
- Estabilizarlo, evitando la precipitación de sustancias.
- Mejorar las características organolépticas, eliminando aromas de oxidación, taninos, etc.
- Reforzar la eficacia de las filtraciones.
Coloides
Existen 2 tipos:
Coloide liofilo: Repelen el medio dispersante.
Coloide hidrofilo: Se eliminan las cargas, tienden a unirse, van precipitando poco a poco (se añaden coloides positivos y negativos para que reaccionen con los del vino).
Coagulación/Floculación y Sedimentación
La coagulación/floculación es la reunión de partículas en grumos, se reúnen y van al fondo produciendo la sedimentación del coloide: que es la caída al fondo del depósito de los coágulos.
La clarificación más habitual es con bentonita (-) y gelatina (+), que reacciona con las proteínas del vino, y la gelatina con los polifenoles y con la materia.
Tipos de Clarificantes
Origen animal: Caseína, gelatina, cola de pescado, albúmina de huevo o de sangre.
Origen vegetal: Agar-agar, alginatos.
Origen mineral: Bentonita, sílice, caolín.
Orgánicos o químicos: Ferrocianuro potásico, PVP, PVPP, poliamidas.
Coloides Protectores
Los coloides protectores evitan la aparición de turbidez, modifican la clarificación, son naturales y están en la uva. Tenemos:
Pectinas: Ácido péctico esterificado por alcohol metílico.
Mucílagos: Actúan como antifloculante.
Sobreencolado
El sobreencolado es la permanencia en el vino en estado de dispersión límpida de las proteínas, la que más problemas da es la gelatina.