Estándares de Calidad y Certificaciones en la Industria de la Hospitalidad y Restauración

Certificaciones de Calidad y Distintivos en la Industria de Alimentos y Bebidas

Distintivo H

• Objetivos:
  • Garantizar agua potable.
  • Asegurar la desinfección en áreas de preparados y alimentos potencialmente peligrosos.
• Propósitos:
  • Disminuir enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Mejorar la imagen del país (turismo).
• Avala: Secretaría de Salud y Secretaría de Turismo (SECTUR).
• Normativa: NMX-F605-NOMEX-2004.
• Vigencia: Válido por 1 año.
• Categorías: Sin subcategorías.
• Certifica a: Establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
• Directriz General (DG): Asegura el cuidado del agua para evitar la contaminación.

Distintivo M (Moderniza)

• Objetivos: Mantener una metodología organizada de servicio, principalmente para hoteles.
• Avala: Secretaría de Turismo (SECTUR).
• Normativa: NMX-F605NOMEX (Se mantiene la referencia normativa proporcionada).
• Vigencia: Válido por 1 mes (Se mantiene la duración indicada).
• Categorías: Básico, Eco-turismo, Especializado.
• Certifica a: Personal hotelero.
• Directriz General (DG): Establecer competitividad mediante una administración de servicio y calidad.

Distintivo Cristal (Crystal)

• Objetivos: Reducir los principales riesgos sanitarios asociados con el agua y la seguridad en piscinas.
• Avala: LTD (Se mantiene la referencia).
• Normativa: NOM-251-SSA1-2009 (Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios).
• Vigencia: Validado mensualmente.
• Categorías: Sin subcategorías.
• Certifica a: La Industria Hotelera.
• Directriz General (DG): Enfoque en limpieza e higiene personal.

ServSafe

• Objetivo: Verificar que el manejo de los alimentos y la calidad cumplan con estándares confiables.
• Avala: FDA, FML (Se mantiene la referencia), SECTUR.
• Normativa: NRAEF (National Restaurant Association Educational Foundation).
• Vigencia: Válido por 5 años (sujeto a chequeos periódicos).
• Subcategorías: Bebidas, Alimentos, Servicio de meseros.
• Certifica a: El personal que maneja directa o indirectamente los alimentos.
• Directriz General (DG): Considerado un certificado de alta calidad a nivel internacional.

Start D

• Objetivos: Garantizar la seguridad en la restauración y el servicio.
• Avala: AAA, CALMECAC.
• Normativa: NMX-11-066-IMNC, NMX-TT-007-1997.
• Vigencia: Indefinida, con verificaciones anuales.
• Subcategorías: De lujo, 5 estrellas (⋆), 4⋆, 3⋆, 2⋆, 1⋆.
• Certifica a: El personal.
• Directriz General (DG): Otorga el derecho de uso de la marca a nivel internacional, promoción y publicidad.

Distintivo Tenedores

• Objetivos: Brindar una excelente atención al cliente.
• Avala: Legislación hotelera de la OM (Organización Mundial, se mantiene la referencia).
• Normativa: NTS-USN008.
• Vigencia: Indefinida.
• Subcategorías (Clasificación por Tenedores):
  • De lujo (5 Tenedores)
  • Primera (4 Tenedores)
  • Segunda (3 Tenedores)
  • Tercera (2 Tenedores)
  • Cuarta (1 Tenedor)
• Certifica a: Industrias de preparación de alimentos.
• Directriz General (DG): Mejorar la preparación y calidad de los servicios.

Puntos Críticos de Revisión en la Gestión de Calidad

Los siguientes son puntos clave que suelen ser evaluados durante las auditorías de calidad e higiene:

• Recepción de alimentos.
• Manejo de sustancias químicas.
• Área de servicio.
• Servicios sanitarios para empleados.
• Control de plagas.
• Capacitación y presentación del personal.

Tipos de Servicio en Restauración

Servicio Estilo S.F. (Descripción según el documento)

El servicio se realiza dando la vuelta a la mesa conforme a las manecillas del reloj. El mesero se posiciona por la izquierda y el comensal es quien toma su porción de la fuente.

Servicio a la Inglesa

El mesero sirve directamente al comensal desde una fuente. Características clave:

• Las salsas se presentan en recipientes separados.
• La carne se coloca en la parte inferior del plato.
• Las verduras y pastas se colocan en la parte superior del plato.

Servicio a la Rusa

Este es un servicio elegante y formal, que se enfoca en la decoración y presentación. El jefe de cortes (o trinchador) corta la carne en una mesa auxiliar (guéridon) antes de servirla al comensal.