Estrategias de Conservación Postcosecha: Transpiración, Etileno y Refrigeración

Control de Transpiración en Frutas y Hortalizas

Una vez que las frutas y hortalizas han sido recolectadas, ya no pueden absorber agua. Su permanencia a temperatura ambiente acelera las pérdidas de agua por transpiración, lo que se traduce en pérdidas de peso. La pérdida de peso produce, en primer lugar, una pérdida de la turgencia, lo que lleva a arrugamientos de la epidermis y la aparición de manchas superficiales.

La pérdida de agua por transpiración depende de dos factores principales:

• Humedad relativa (H.R.) de la atmósfera de almacenamiento: Cuanto mayor sea la H.R. del ambiente, menor será la pérdida de peso.
• Temperatura: Cuanto menor sea la temperatura, menor será la presión del vapor de agua y, por ende, menor será la transpiración.

Frutos Climatéricos y No Climatéricos: Definición

En el contexto de la maduración postcosecha, los frutos se clasifican en dos categorías:

• Fruto climatérico: Frutos que no pueden madurar después de la recolección. Ejemplo: naranja.
• Frutos no climatéricos: Frutos que maduran después de la recolección.

Nota: Las definiciones proporcionadas en el texto original han sido mantenidas sin alteración de su contenido factual.

El Etileno: Hormona Vegetal Clave

El etileno es una hormona vegetal, producida durante la maduración, que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales (raíces, tallos, hojas, etc.).

Control de la Producción de Etileno y sus Efectos

Esta hormona estimula la maduración de los frutos climatéricos. Durante su maduración, estos frutos comienzan a producir etileno, que ejerce un efecto de retroalimentación, estimulando una mayor producción y acelerando cada vez más la maduración.

En los frutos no climatéricos, el etileno estimula la actividad respiratoria y se emplea para el desenverdecimiento de cítricos.

La producción y actuación del etileno dependen de la temperatura, por lo que el enfriamiento ralentiza la producción de este gas.

Impacto del Descenso de Temperatura en Microorganismos

El descenso de la temperatura limita el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. En la conservación frigorífica, los microorganismos a considerar son los hongos capaces de crecer a temperaturas próximas a 0ºC, gracias a la elevada humedad relativa (H.R.) de las cámaras frigoríficas.

Métodos de Refrigeración para Productos Agrícolas

Existen diversas formas de conseguir la refrigeración para la conservación de productos agrícolas:

1. Por medio de aire frío: Es el sistema más universal, utilizado en cámaras frigoríficas convencionales. Puede ser por corriente de aire forzado (el aire pasa a través de los envases).
2. Mediante agua fría (hidrorrefrigeración): Es un método muy rápido. La puesta en contacto del agua fría con el producto se puede hacer por lluvia o por inmersión.
3. Por contacto directo con hielo.
4. Enfriamiento por vacío: Se emplea en hortalizas foliáceas. Se hace disminuir la presión, de forma que desciende el vapor de agua para conseguir puntos de ebullición muy bajos.