Estructura y desnaturalización de las proteínas

Desnaturalización

Por acción de varios agentes, las proteínas pueden alterarse y perder su estructura secundaria y terciaria, quedando solamente la cadena peptídica. A este fenómeno se le llama desnaturalización y por esta causa la proteína pierde su actividad biológica. Algunos factores que desnaturalizan la proteína son: el calor, las radiaciones, los ácidos, el alcohol u otros solventes, las sales de metales pesados

Estructura de las proteínas

a) Primaria (cadenita de collar)

Comprende dos aspectos:

• tipo de aminoácidos que la forman
• secuencias en que están unidos

Cada proteína tiene un orden en los aminoácidos que es característico. Un cambio en ese orden hace variar la naturaleza de la proteína y su actividad biológica.

b) Secundaria (cono en serpiente o mapa triple)

Se refiere a la disposición que adquiere en el espacio la cadena peptídica. Una de las disposiciones posibles es en forma helicoidal, a causa de los puentes de hidrógeno entre los grupos amino (NH) y los grupos carbonilo (C=O) y la otra estructura es B plegada, debido a los puentes de hidrógeno entre dos cadenas polipeptídicas

c) Terciaria (serpiente ovillo y palitos fibra)

Comprende la disposición que la cadena adopta en el espacio. Comprende dos formas: ovillo y fibra. La estructura terciaria tridimensional de una proteína resulta de la interacción entre aminoácidos de diferentes puntos de la estructura secundaria enrollada

d) Cuaternaria (enredado corte un cerebro)

Solo se conoce la estructura cuaternaria de algunas proteínas. Ej: la hemoglobina está formada por cuatro cadenas iguales, dispuestas alrededor de un grupo no proteico, llamado hemo, que presenta un átomo de Fe, capaz de tomar o ceder oxígeno. Cuando dos o más cadenas de polipéptidos se entrelazan para formar una molécula de proteína se da la estructura cuaternaria

a) Definición de leche y composición

Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras, nutre y protege.

b) Definición de proteínas

Son biomoléculas de importancia fundamental para el organismo. Forman parte de los músculos, el pelo, la caseína de la leche, el huevo, la hemoglobina de la sangre, hormonas, enzimas, etc. Las proteínas son biopolímeros, cuya unidad estructural son los aminoácidos, unidos por enlace peptídico. Los aminoácidos son compuestos difuncionales, que contienen un grupo de carboxilo y un grupo básico amino

c) Tipo de proteína de la caseína

La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca

d) Cómo pruebo exp que la caseína es una proteína

A través del reactivo de Biuret

e) Cuando da positiva Biuret

Cuando es a partir de tripeptidos

f) La caseína precipita con calor?

Sí, porque se desnaturaliza y pierde la solubilidad

g) Qué restos de aminoácidos reconozco a través de la reacción xantoproteica

Aminoácidos portadores de grupos aromáticos

h) Qué restos de aminoácidos reconozco a través del reactivo millón

Grupos fenólicos

i) Punto isoeléctrico

Es el pH en el cual el aminoácido se encuentra en su forma dopolar neutra