Estructura y funciones de los lípidos

Lípidos

Moléculas orgánicas donde intervienen principalmente el C, H y O y en menor proporción S y P. Son sustancias poco o nada solubles en agua pero solubles en los disolventes orgánicos. Unos tienen función energética, otra función estructural, otra función vitamínica y otra función hormonal.

Lípidos saponificables

Son capaces de formar jabones al reaccionar con bases alcalinas. Aquí agrupan a los ácidos grasos y sus derivados, mediante la formación de enlaces ester con otras sustancias.

Ácidos grasos

Ácido orgánico formado por una larga cadena hidrocarbonada, son carburantes metabólicos de la célula y pueden detectarse en estado libre en el plasma sanguíneo y en el interior de las células. Lo habitual es que se encuentren unidos mediante enlaces ester a los grupos alcohol. Se diferencian dependiendo de la longitud de su cadena y del grado de saturación (saturado, insaturado y estos a su vez son monoinsaturados y poliinsaturados).

Ácidos grasos saturados

Todos sus enlaces son simples, muy abundantes en las grasas de origen animal. A. palmítico (16:0, CH3-(CH2)14-COOH), Ácido esteárico (18:0, CH3-(CH2)16-COOH).

Ácidos grasos insaturados

Sus cadenas están unidas mediante enlaces dobles. A. oleico (18:1, CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH), A. linoleico (18:2, CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH). Los ácidos grasos esenciales no podemos sintetizarlos, por eso debemos ingerirlos por la dieta, como el A. alfa-linoleico, A. linoleico y araquidónico.

Isomería cis-trans

La presencia de dobles enlaces da lugar a este tipo de isomería, se diferencian según cómo se adopten espacialmente. Cis (del mismo lado sus hidrógenos) y trans (del lado opuesto).

Propiedades físico-químicas de los A.G

Carácter anfipático (las moléculas de los A.G son lipófilas, o sea apolares y solubles en disolventes orgánicos, y a la vez son hidrófilas, o sea grupo carboxilo polar y soluble en agua), punto de fusión (los saturados disponen sus cadenas alifáticas en la conformación espacial extendida, por lo que sus moléculas se empaquetan ordenadamente. De esta manera se establecen numerosas interacciones electrostáticas. Cuantas más interacciones, mayor es el punto de fusión, pues se requiere más energía para deshacer las interacciones), capacidad de oxidación (el grado de insaturación influye en la facilidad de los ácidos grasos para oxidarse, polinsacáridos) y reactividad (los grupos carboxilo de los ácidos grasos forman enlaces ester al reaccionar con grupos alcohol. Si estos enlaces se hidrolizan, se obtienen jabones mediante el proceso de saponificación).

Saponificación

Transformación por hidrólisis de un éster en medio básico. Esterificación: proceso por el cual se sintetiza un éster.

Autooxidación

Influye el punto de fusión y la oxidación. El O2 ataca al doble enlace y lo rompe, formándose aldehídos, cuando este se forma es enranciamiento de un jabón.

Grasas o triacilglicéridos

Resultan de la esterificación de una molécula de glicerol con tres moléculas de ácidos grasos. Formados por C, H y O, sirven como aislante térmico, son muy apolares, se almacenan de forma anhidra y son reserva energética. Se clasifican según su punto de fusión en sebos (grasas sólidas por su alto contenido en A.G saturados y de cadena larga), mantecas (grasas semisólidas, su punto de fusión es medio ya que son saturadas e insaturadas) y aceites (grasas líquidas al contener A.G insaturados o de cadena corta, disminuyendo el punto de fusión).

Ceras

Formadas por la unión mediante enlaces éster de un A.G de cadena larga con un alcohol de cadena larga. Son apolares, con elevado punto de fusión, sólidas y con un fuerte carácter hidrófobo. Tienen función de protección, estructural e impermeabilizante.