Estructura y Propiedades Fundamentales de los Lípidos: Ácidos Grasos y Acilglicéridos

Características Generales de los Lípidos

La variedad de lípidos es enorme, tanto en su composición química como en su función. Sin embargo, comparten una característica fundamental: **no son solubles en agua** (son hidrofóbicos) y sí lo son en disolventes orgánicos.

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos están formados por una **larga cadena hidrocarbonada** donde los carbonos se unen entre sí y se saturan con hidrógenos. Se clasifican en dos tipos principales:

• Saturados: Los carbonos se unen mediante enlaces simples ($ ext{C}- ext{C}$).
• Insaturados: Los carbonos se unen mediante enlaces simples y/o dobles ($ ext{C}= ext{C}$). Los que poseen múltiples enlaces dobles se denominan poliinsaturados.

Propiedades de los Ácidos Grasos

Carácter Anfipático

La molécula presenta un carácter anfipático, lo que significa que posee dos partes con distinta afinidad por el agua:

• Parte polar: Corresponde al grupo carboxilo ($ ext{COOH}$), que le permite unirse al agua.
• Parte no polar: Es la cadena hidrocarbonada, que es hidrofóbica.

En medios acuáticos, los ácidos grasos tienden a formar una monocapa, donde la parte polar se orienta hacia el agua y las cadenas no polares se agrupan entre sí.

Interacciones Intermoleculares

La unión entre las partes no polares (cadenas hidrocarbonadas) se establece mediante enlaces de van der Waals, que son uniones débiles formadas por dipolos instantáneos, más débiles que los puentes de hidrógeno.

Punto de Fusión y Estado Físico

El punto de fusión está influenciado por la longitud de la cadena y el grado de insaturación:

• En los ácidos grasos saturados, la disposición tridimensional permite un empaquetamiento compacto. Un mayor número de carbonos resulta en un mayor punto de fusión. A temperatura ambiente, suelen ser sólidos.
• En los ácidos grasos insaturados, la presencia de enlaces dobles (especialmente en configuración cis) genera curvaturas que impiden el empaquetamiento eficiente. Esto resulta en un menor punto de fusión, por lo que a temperatura ambiente suelen encontrarse en estado líquido.

Reacciones Importantes

Dos reacciones clave asociadas a los ácidos grasos son:

1. Esferificación (Nota: Probablemente se refiere a la formación de esferas o micelas, o quizás a la esterificación en general).
2. Saponificación: Reacción con una base para formar jabones.

Clasificación Nutricional

Se distinguen dos categorías según la capacidad de síntesis del organismo:

• Ácido graso esencial: Aquel que el organismo no es capaz de fabricar, pero es necesario para las funciones vitales, por lo que debe obtenerse a través de la dieta.
• Ácido graso no esencial: Aquel que las células pueden sintetizar por sí mismas.

Punto 3: Acilglicéridos y Ceras

Acilglicéridos (Triglicéridos)

Los acilglicéridos incluyen las grasas y los aceites. Su principal función es energética. Almacenan aproximadamente $ ext{9 kcal/g}$, una densidad energética significativamente mayor que los glúcidos ($ ext{4 kcal/g}$). El almacenamiento excesivo de grasas puede ser perjudicial para el cuerpo.

Ceras

Las ceras son lípidos con una función estructural relacionada con la impermeabilización. Debido a su naturaleza no polar, no establecen enlaces con el agua. Esta propiedad les permite impermeabilizar superficies como la piel, las hojas de las plantas y el pelo o las plumas de los animales.