Estructura y Roles Clave en la Brigada de Cocina Profesional

Organigrama y Roles de la Brigada de Cocina

A continuación, se detallan las responsabilidades clave dentro del organigrama de cocina:

• Chef o Jefe de Cocina

  Dirigir la cocina y responsabilizarse ante la empresa. **Distribuir el trabajo**. Enseñar y guiar a los jefes de partida y ayudantes.

• Segundo Chef o Jefe de Cocina (Funciones de Supervisión)

  Supervisar la llegada de **mercancías**. Proponer al jefe de cocina la **reposición de género** consumido.

• Jefe de Partida

  Debe dominar todos los estilos de **cocina nacional**. Supervisar el trabajo con detalle. Aclarar e informar sobre posibles dudas.

• Cocinero

  Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario. Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de *buffets*.

• Ayudante de Cocina

  Poner a punto **fogones y planchas**. Cuidar el orden, colocación y limpieza de utensilios.

• Pinche de Cocina

  Realizar el **pelado de patatas** y otras hortalizas. Encendido previo de fogones y hornos. Llenar sal, pimienta, etc.

• Marmitón

  Colabora con el pinche en la **limpieza general de cocina**.

Funciones Específicas del Ayudante de Cocina

Las tareas específicas del ayudante de cocina, situadas en su lugar de trabajo, incluyen:

• Seleccionar los utensilios, herramientas y recipientes a utilizar, consultando cualquier duda con el responsable de la cocina.
• **Recoger y transportar** los **géneros** desde su punto de **recepción** hasta su lugar adecuado en la cocina.
• **Retirar de las cámaras** los géneros necesarios para su trabajo y situarlos de la mejor forma dentro de la partida, cuidando de que no **queden contaminados** al ser colocados en puntos que no estén limpios o que puedan tener contacto con alimentos de otros tipos.
• Ayudar en el **emplatado y servicio**.
• Colaborar en algunos platos de **repostería**, ya sean sencillos o más complicados.
• Realizar las tareas de **limpieza necesarias** en las distintas partidas de cocina.

Terminología Culinaria Esencial

Bouquet Garní o Ramillete

Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado (para caldos, guisos, etc.).

Brunoise

Término francés con el que se denomina el **corte en dados de 1 a 3 mm**, según su utilización.

Mirepoix

Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos, asados, etc., cortados en forma irregular y de distintos tamaños.

Risolar

Dorar a fuego vivo, con grasa, un **género** que resultará totalmente cocinado.

Trinchar

Cortar limpiamente un producto cocido, generalmente piezas grandes de cocina, para que resulte **más fácil servirlo**.