Evaluación de Harinas y Clasificación de Panes: Conceptos Clave

Parámetros de la Harina

Para cuantificar la calidad y las cualidades reológicas de la harina, se utilizan instrumentos específicos. El Alveógrafo de Chopin se emplea para medir las propiedades reológicas de la masa, mientras que el instrumento Hagberg cuantifica la actividad enzimática (amilásica).

El Alveógrafo de Chopin: Medición de Propiedades Reológicas

El Alveógrafo de Chopin tiene como objetivo medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad para tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado. Este instrumento mide las cualidades plásticas de la harina a través de varios parámetros clave:

• Fuerza (W): Representa la capacidad de la harina para producir pan con buen volumen y una óptima relación peso/volumen.
• Tenacidad (P): Mide la elasticidad y la resistencia de la masa a ser estirada. Se expresa por la altura máxima de la curva (coordenada) en milímetros (mm).
  • >60 mm: Muy tenaz
  • 50-60 mm: Tenaz
  • 35-50 mm: Normal
  • 25-25 mm: Tenacidad limitada
  • <25 mm: Baja tenacidad
• Extensibilidad (L): Mide la capacidad de la masa para ser estirada sin retraerse. En el alveograma, se refleja por la longitud de la curva en las abscisas, expresada en milímetros (mm).
• Equilibrio (Ratio P/L): Es la relación entre la capacidad de la harina para conferir tenacidad y su capacidad para conferir extensibilidad. Un buen equilibrio es crucial para la trabajabilidad de la masa.

Productos Elaborados a partir de Harinas de Trigo

Definición de Pan

Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el Saccharomyces cerevisiae.

Definición de Pan Común

El pan común es aquel de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumple los requisitos establecidos. A este tipo de pan solo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados específicamente para él.

Definición de Pan Especial

El pan especial es aquel no incluido en la categoría de pan común y que reúne alguna de las siguientes condiciones:

• Por su composición:
  • Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina.
  • Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida.
  • Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15 (se asume referencia a una normativa externa) y que eleven suficientemente su valor nutritivo.
  • Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.
• Por su formato: Aunque sea pan común por su composición (incluidos los aditivos), tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra en cada pieza individualizada.

Denominaciones de Pan Común

Dentro de la categoría de pan común, se encuentran las siguientes denominaciones:

• Pan bregado, de miga dura, español o candeal: Es el obtenido mediante una elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
• Pan de flama o miga blanda: Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que normalmente no precisa del refinado con cilindros.

Denominaciones de Pan Especial

Algunas denominaciones de pan especial incluyen:

• Pan integral: Elaborado exclusivamente con harina integral.
• Pan de Viena y Pan Francés: Pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes deben incluirse, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez.
• Pan tostado: Es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas, sometido a tostación y envasado. La denominación «a la brasa» podrá utilizarse únicamente cuando la tostación se efectúe con el empleo de brasas.
• Colines: Fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.