Evolución del Arroz en la Cocina Levantina

Fórmulas básicas

Olla de arroz: Es el punto de partida, donde el arroz reemplaza al trigo en las ollas tradicionales. En Levante y Valencia, se abandona el trigo y se empieza a cocinar el arroz como ingrediente principal.

Arroz caldoso-meloso: Surge como evolución de la olla, al aumentar la proporción de arroz.

Arroz al horno: Con o sin costra. Su aparición parece más un acto de creatividad culinaria que una evolución por los utensilios de cocción.

Paella: Fruto de la evolución hacia arroces más secos. Se caracteriza por el uso de la paella de hierro.

Arroz a banda: Surge como un recurso, utilizando el caldo excedente de un guiso de pescado para cocer el arroz. En su origen, es un subproducto de la olla de pescado.

Con el tiempo, la cantidad de arroz utilizada aumenta debido a su mayor disponibilidad y bajo coste. Aparecen los arroces caldosos y la presencia de legumbres, proteínas y hortalizas pierde importancia.

La tendencia evoluciona hacia arroces más secos, con mayor cantidad de arroz y cambiando el recipiente de cocción. Se pasa de la olla alta a la cazuela de barro y, finalmente, a la paella de hierro, donde la evaporación es mayor.

La diferencia entre un arroz caldoso y uno meloso es sutil, dependiendo de la cantidad de líquido y la intensidad del fuego. Son recetas en transición hacia los arroces secos. El cambio clave para llegar a estos últimos es el uso de la cazuela plana de barro, que permite una mayor evaporación.

Arroces típicos:

• Olleta de blat
• Olleta d’arros i Arròs amb bledes

Con el tiempo, la cantidad de arroz en las recetas aumenta debido a su mayor producción y expansión del cultivo.

Arroces al horno

Representan un eslabón perdido en la elaboración de arroces. No se han encontrado razones claras para su evolución, más allá de la creatividad de algún cocinero.

La primera referencia aparece en el Llibre del Coch, y es probable que su inventor fuera Rupert de Nola: arroz, caldo, sal, azafrán y yemas de huevo. Las fórmulas posteriores incorporan carne, embutido, legumbres, tubérculos…

El arroz al horno se vincula al día después de los festivos, aprovechando las sobras del cocido. Se le conoce popularmente como arròs passejat, porque se solía llevar a hornear a la panadería.

Paella

La paella no surge de forma repentina. Los arroces al horno son un paso previo. El cambio en el utensilio de cocción, la paella de hierro, marca la diferencia.

Las primeras referencias datan del siglo XVIII. Con su expansión, se empieza a distinguir entre arroces en cazuela y arroces en paella.

El auge definitivo de la paella llega con el aumento del cultivo del arroz y la mejora de las condiciones sanitarias, que hacen remitir el paludismo.

La paella es un concepto, como la pizza o la tortilla. La paella es un recipiente. Surge en la comarca de L’Horta, en torno a Valencia.

Sus ingredientes principales son: carne de pollo o conejo; y hortalizas, como las judías (con y sin vaina) y las alcachofas.

La paella mixta no es una invención para turistas. Ángel Muro, en El Practicón (siglo XIX), menciona recetas de Alicante que mezclan pescados, aves, carnes, legumbres y verduras. La paella va incorporando ingredientes a medida que se aleja de su lugar de origen, adaptándose a la despensa local.

• Albufera: pato
• Alto Júcar: pelotillas y carne de cerdo
• Alicante: crustáceos
• Cuenca de Vinalopó: caracoles

Arròs a banda

Surge como un recurso más que como una receta. Consiste en cocer el arroz en el caldo sobrante de un guiso de pescado. En sentido estricto, es un subproducto de la olla de pescado, el caldero.

Es un plato del siglo XX, relativamente reciente. Hasta entonces, con los restos del caldero se preparaban gachas o farinetes. El arròs a banda se ha acabado “paellizando”, añadiendo sofrito, calamar y gambas…