Evolución y Clasificación de los Grupos de Alimentos: Un Recorrido Histórico y Gráfico

Grupos de Alimentos: Un Recorrido Histórico

La agrupación de alimentos por categorías surgió como una necesidad metodológica en los programas de educación alimentario-nutricional. Su objetivo principal era ofrecer a la población información adecuada, suficiente y sencilla que le permitiera alimentarse de manera óptima, considerando sus disponibilidades.

Primeras Clasificaciones en Estados Unidos

Una de las primeras clasificaciones fue desarrollada en Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), estableciendo cinco grupos de alimentos:

1. Vegetales
2. Carne, pescados y leche
3. Cereales
4. Azúcares
5. Grasas

En 1923, un folleto editado por el Departamento de Agricultura propuso una clasificación similar con cinco grupos:

1. Vegetales y frutas
2. Carne, pescado y leche
3. Cereales
4. Azúcares
5. Grasas

Durante la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), esta clasificación se amplió a siete grupos de alimentos:

1. Leche y derivados lácteos
2. Carne, pescado y huevos
3. Cereales y azúcares
4. Grasas
5. Frutas
6. Verduras
7. Legumbres y frutos secos

Clasificaciones en España y Norteamérica

En España, a partir de los años 60, el programa de educación en alimentación adoptó esta clasificación. En 1978, se popularizó su conocida Rueda de Alimentos, también con siete grupos:

1. Leche y derivados lácteos
2. Carne, pescados y huevos
3. Tubérculos, legumbres y frutos secos
4. Verduras y hortalizas
5. Frutas
6. Cereales, derivados y azúcar
7. Aceites y grasas

En contraste, en Estados Unidos, el número de siete grupos se consideró excesivo, lo que llevó a una reducción a la nueva propuesta de los "Cuatro Básicos" (Basic 4), ampliamente utilizada en Norteamérica, Canadá y otros países:

1. Leche y derivados
2. Carnes
3. Vegetales y frutas
4. Pan y cereales

En esta clasificación, se omitieron las grasas y los azúcares para evitar enfatizar estos alimentos y prevenir que fueran considerados como parte esencial de la dieta.

Sistemas de Clasificación de Alimentos

Ahlström y Räsänen, profesores de Nutrición de la Universidad de Helsinki, realizaron un estudio comparativo sobre los sistemas de agrupación de alimentos utilizados en distintos países. Revisaron por separado tanto los sistemas con los que cuenta cada país como el número de grupos que utilizan.

Sistemas de Agrupación

En la mayoría de los países, se utiliza un único sistema de grupos.

Número de Grupos

Los alimentos se clasifican según su contenido nutricional, disponibilidad, y los hábitos y conductas alimentarias de la población. En los países estudiados, el número de grupos oscila entre 3 y 12, aunque la tendencia actual es sustituir los sistemas más detallados por otros más simples. Así, se utilizan:

• 3 grupos: en la mayoría de los países en desarrollo.
• 4 grupos: en Estados Unidos, Canadá y otros.
• 5 grupos: en Italia y España.
• 6 grupos: en aquellos sistemas que, de alguna manera, subdividen el de tres. Este enfoque es bastante común en Europa.

Se recomienda que el diseño de los sistemas de grupos sea uniforme dentro de un mismo país o región. Incluso se sugiere que podría ser beneficioso que países cultural y geográficamente cercanos, y con problemas nutricionales similares, intentaran diseñar sistemas de grupos parecidos.

Representaciones Gráficas de Alimentos

Las formas gráficas más utilizadas para representar los grupos de alimentos han sido las famosas "ruedas de alimentos", en cuyos radios se incluyen los distintos grupos. Las clasificaciones más recientes se inclinan por las formas triangulares y piramidales. En estas últimas, además de representar los alimentos, se orienta sobre las proporciones y los grupos que se deben incluir, de mayor a menor cantidad, en las distintas comidas de cada día. En general, los dibujos en folletos y pósteres resultan más efectivos que las simples listas de alimentos.

Estas representaciones gráficas suelen llevar un color que identifica la función principal de cada grupo.

Propuesta de Colores de la OMS

La Organización Mundial de la Salud (OMS) propone el siguiente código de colores:

• AMARILLO: para los alimentos energéticos.
• ROJO: para los alimentos constructores.
• VERDE: para los alimentos protectores.

Algunos añaden un grupo mixto proteico-energético, al que asignan el color naranja.

Código de Colores en Europa

En Europa, es bastante frecuente aceptar el siguiente código de colores:

• AZUL: leche y derivados
• ROJO: carnes, pescados y huevos
• MARRÓN: cereales y derivados
• AMARILLO: grasas y aceites
• VERDE: verduras, hortalizas y frutas
• VIOLETA: agua y bebidas

La Nueva Rueda de Alimentos en España

En España, el Ministerio de Sanidad ha promovido el desarrollo de una nueva Rueda de Alimentos. Su principal diferencia radica en que los grupos de alimentos se han reducido a seis, e incluye además la importancia del ejercicio físico y la necesidad de ingerir agua en cantidades suficientes.

Grupos de Alimentos de la Nueva Rueda Española:

1. Energéticos (Hidratos de Carbono): productos derivados de los cereales, patatas, azúcar.
2. Energéticos (Lípidos): mantequilla, aceites y grasas en general.
3. Plásticos (Proteínas Lácteas): productos de origen lácteo.
4. Plásticos (Proteínas Cárnicas y Vegetales): cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos.
5. Reguladores (Hortalizas y Verduras): hortalizas y verduras.
6. Reguladores (Frutas): frutas.

La Estructura Piramidal de Alimentos

El concepto de un modelo con estructura de pirámide se ha adaptado recientemente a la situación de la dieta mediterránea, con modificaciones en algunos aspectos en las versiones de Harvard, Oldways y la OMS de 1994. La adaptación más reciente de la pirámide sobre la dieta mediterránea ha sido realizada por el grupo de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Atenas.

En España, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) ha diseñado su propia estructura piramidal como referencia dietética para la población española.