Evolución Histórica y Corrientes Fundamentales de la Gastronomía Moderna

Evolución Histórica de la Gastronomía

Siglo XVII: El Nacimiento de la Gran Cocina Francesa

Durante este siglo, se consolidan las bases de la alta cocina francesa, caracterizada por:

• Desciende el consumo de **especias**.
• Aumenta la complejidad en las elaboraciones.
• Se **amplía** y perfecciona el concepto de **salsas**.
• Aparecen los **desglasados** y las **mousses**.
• Se establece un servicio cada vez más **refinado**.

Siglo XVIII: El Origen del Restaurante

El concepto de restaurante surge en 1756, cuando un tal **Boulanger** abrió un **establecimiento** en París donde se **servían** caldos sustanciosos que restauraban a quienes los tomaban. Aunque no **podía** servir potajes, sí servía aves, huevos, etc. El servicio se realizaba en pequeñas mesas, lo que **otorgaba** cierta privacidad. Esta práctica **empezó** a **imitarse**, y fueron **abriéndose** más restaurantes por la zona, aunque en ellos no se encontraban las clases populares.

Siglo XIX: La Edad de Oro de la Comida Francesa

Este periodo marca la edad de oro de la comida francesa.

• Aparece la **literatura gastronómica** gracias a autores como Alexandre Balthasar, Jean-Anthelme y **Antoine Carême**, quien aparece **como** uno de los cocineros **más** importantes de la **época**.
• Hubo un gran cambio del **servicio a la francesa** (que imperaba en las mesas) al **servicio a la rusa** con la aparición de las **cartas** (menús), lo que **permitía** a los clientes elegir los platos que **querían** degustar al momento. En este tipo de servicio, los alimentos se cortaban y decoraban en la cocina para presentarlos en el comedor, lo cual provoca un cambio en la estructura del servicio del comedor y de la cocina.

Siglo XX: Globalización y Reestructuración

El siglo XX trae consigo grandes cambios sociales y tecnológicos que impactan la cocina:

• Surgen los **automóviles** y la **Guía Michelin**.
• **Escoffier** reestructura la cocina clásica, **adaptándola** a la **época**.
• La Revolución Rusa, la Primera y Segunda Guerra Mundial y la Guerra Civil Española dieron un mazazo al desarrollo de la cocina, **excepto** por parte de Ignacio Domènech.
• Aparecen las **vacaciones pagadas** y, con ello, un incremento en el **turismo**.
• También incrementó el **interés** por el cuerpo humano y la salud que, junto con los adelantos **tecnológicos**, llevaron a la **globalización de la cocina**.

Fuentes de Información Clave

• **Ángel Muro**: Escribió El Practicón.
• **Julio Camba**: Escribió El arte de comer.
• **Ferran Adrià**: Escribió El Bulli.
• **Ignacio Domènech**: Escribió La Cocina Vasca Laurak-Bat.

Movimientos Gastronómicos Contemporáneos

Fast Food

Se trata de restaurantes para viajeros y transportistas donde lo que se pretendía era un servicio **rápido** y **económico** para continuar el viaje.

Slow Food

Consistía en el placer de **degustar la comida**, acompañada de un buen servicio. Los **productos**, el servicio y el resto del entorno juegan un papel primordial, lo que supone un precio más elevado.

La Nouvelle Cuisine

Este movimiento se caracteriza por una serie de principios fundamentales:

• Los **alimentos cocinados** deben conservar siempre el sabor que les es propio.
• Nunca debe pensarse un menú por adelantado.
• Mentalizarse de que ya no son necesarios esos fondos de salsa ni **adobos**.
• La simplificación de los alimentos repercute en los tiempos de **cocción**.
• Para cocinar bien hay que cocinar de corazón.

La Cocina Moderna

Una cocina de gustos antinaturales y falta de técnicas de base:

• La imaginación **de los** fogones.
• Las innovaciones **tecnológicas**.
• La cocina de mercado.
• La profesionalización.
• La **primacía del producto original**.
• Aligerar las comidas.
• Papel importante de frutas y verduras.
• Revolución en las bebidas.
• Influencia oriental.
• Aparición de **menús largos y estrechos**.

Conceptos Culinarios Específicos

Cocina de Producto

Se basa en elegir géneros de **gran calidad** y darles una transformación mínima y sencilla, sin poder dar un toque personal.

La Cocina de Autor

Es una cocina **personal**, con sello propio que consta de:

1. Inspiración.
2. Adaptación.
3. Asociación.

La Deconstrucción

Consiste en utilizar elaboraciones ya conocidas y transformar las **texturas** de sus ingredientes, así como su forma y su temperatura. De esta forma, se ofrece un plato que suene a conocido, pero que ofrece algo distinto que sorprenda.

La Cocina de Fusión

Consiste en unir en una elaboración elementos de **distintas culturas**.

Gastronomía Molecular

Se trata de conocer la aplicación de la **ciencia a la práctica culinaria**. Con ello, se **plantean** cuatro objetivos:

1. Modelar las definiciones culinarias.
2. Recopilar y analizar las precisiones culinarias.
3. Explorar **científicamente** el componente artístico de la cocina.
4. Explorar **científicamente** el **vínculo** social de la cocina.