Excelencia en Higiene Alimentaria: Claves para Establecimientos de Alimentos y Bebidas

Higiene en Establecimientos de Alimentos y Bebidas

Aspectos clave: Instalaciones y áreas, control de materias primas, almacenamiento, higiene y hábitos del personal, vestimenta. El Distintivo H busca disminuir la incidencia de enfermedades y mejorar la imagen de México. Desde 1990, se exige que el 80% del personal y el 100% de los mandos medios y altos cumplan con un 90% de los requisitos.

El Elemento Humano

Después de la Segunda Guerra Mundial, se comenzó a valorar el capital humano.

• Capital Humano: Se refiere al conocimiento útil para la empresa que poseen las personas y equipos de la misma.
• Capital Estructural: Es el conocimiento que la organización consigue explicar, sistematizar e internalizar. Incluye conocimientos estructurados de los que depende la eficiencia y eficacia.
• Capital Relacional: El valor que tiene para una empresa el conjunto de relaciones que mantiene con el exterior. Implica calidad y sostenibilidad.

Proceso de Gestión de Recursos Humanos

El proceso incluye: Planificación de los Recursos Humanos, Reclutamiento, Selección, Orientación del Personal, Formación y Capacitación, Evaluación de Rendimiento, Desarrollo de Carrera, Salarios y Recompensas.

Jerarquías Organizacionales

Ejemplo de jerarquía:

1. Nivel 1: CEO
2. Nivel 2: Directores
3. Nivel 3: Gerentes
4. Nivel 4: Gerente de Línea
5. Nivel 5: Empleados

Estructura Jerárquica

Se caracteriza por líneas de comunicación claras y el establecimiento de departamentos o equipos.

• Nivel Estratégico: Directores
• Nivel Administrativo/Táctico: Gerentes de Medio Nivel
• Nivel de Conocimiento: Trabajadores de Conocimiento de Datos
• Nivel Operativo: Gerentes Operativos (Planeación Operativa)

Reducir jerarquías implica menos costos, mayor velocidad y promueve la delegación.

• Nivel Institucional: Planeación Estratégica (Mapa Ambiental, Fortalezas, Limitaciones)
• Nivel Intermedio: Planeación Táctica (Interpretación de Decisiones Estratégicas)
• Nivel Operacional: Planeación Operacional (Planes Tácticos de cada Departamento)

Una estructura plana implica menos jerarquías y menos niveles en la organización. Una estructura alta implica menos subordinados atribuidos a cada gerente.

Descripción de Puestos

Ejemplo: Gerente (mínimo 2 años de experiencia), evidencias personales (buena presentación, actitud de servicio, etc.), evidencias de competitividad (manejo de software, fluidez verbal, trabajo bajo presión).