Exploración de Bebidas Fermentadas: Cerveza, Sidra, Sake y Más

Fermentación y sus Productos

La fermentación es el proceso por el cual los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa) de zumos de frutas o mostos se convierten en alcohol, mediante las levaduras.

Cerveza

La cerveza tiene sus orígenes en Mesopotamia en el 2500 a.C. Sin embargo, fue en Egipto donde se convirtió en una bebida comercial, extendiéndose por Europa durante la Edad Media.

Ingredientes

• Agua (85-90%)
• Cereal (cebada)
• Levaduras (Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis)
• Lúpulo (amargor, sabor, aroma, antiséptico y digestivo)

Fabricación

1. Malteado: remojo, germinado, secado y tostado.
2. Trituración y maceración: método por infusión o decocción.
3. Cocción del mosto y lupulización.
4. Refrigeración y aireación.
5. Fermentación: baja, alta o espontánea.
6. Maduración.
7. Envasado.

Tipos de Cerveza

Fermentación Baja

• Pilsen
• Munich
• Dortmunder
• Viena
• Bock

Fermentación Alta

• Mild
• Bitter
• Pale Ale
• Brown Ale
• Old Ale
• Barley Wine/Ale Roja
• Saison
• Ale Dorada
• Abadía/Althier
• Kolsch
• Trigo
• Porter

Fermentación Espontánea

• Lambic
• Gueuze
• Kriek

Servicio de Cervezas

La espuma evita que pierda aromas, carbónico y la aísla del oxígeno. El cuerpo (extracto seco primitivo) indica la densidad. La intensidad aromática es determinada por la fermentación. El grado alcohólico aumenta con la densidad. La temperatura de servicio varía según el tipo:

• Lager: 6-9°C
• Ales: 10-14°C
• Lambic: 10-14°C
• Abadía: 12-15°C
• De trigo: 5-8°C
• Porter: 10-12°C

Cervezas en España

• Sin alcohol (menos de 1% de alcohol)
• Light (bajas en calorías)
• Consumo medio de 56 litros/persona en 2008

Sidra

La sidra es la bebida resultante de la fermentación total del zumo de manzana.

Elaboración

Se mezclan distintas variedades de manzana, se recogen maduras y se machacan (mosto). Luego, se pasa a unas pipas para su fermentación (1 mes) y se trasiega.

Tipos de Sidra

• Sidra natural: graduación entre 5 y 6,5%, sin filtrar y escanciándola.
• Sidra de nueva expresión: no es necesario escanciar, graduación entre 4-5%.

Servicio de Sidra

La de nueva expresión se sirve fría en copa de cava o vaso de sidra. La natural se escancia (pasar la sidra de la botella al vaso desde altura para que rompa y pierda parte de acidez) en un vaso especial bajo y ancho.

Sake

El sake es un vino de arroz tradicional de Japón, que se obtiene fermentando el arroz malteado. Se sirve frío, templado o caliente.

Tipos de Sake

• Honjozo
• Junmai
• Ginjo
• Daiginjo

Pulque

El pulque es una bebida mexicana que se elabora a partir del jugo fermentado del cactus maguey.

Aperitivos

Los aperitivos son bebidas donde el sabor amargo predomina, estimulando el apetito y actuando como digestivos.

Clasificación

Amargos o Bitters

Se consigue un sabor amargo combinando plantas, raíces y cortezas. Ejemplos: Amer Picon, Angostura, Campari, Fernet Branca, Cynar, Beerenburg, Boonekamp.

Anisados

Son el sustituto del absenta. Hay dos tipos:

• Anisado francés: mezcla de agua, alcohol de 45%, azúcar, extractos de regaliz y anís badiana.
• Anisado mediterráneo: se elaboran por destilación de infusión de hierbas. Ejemplos: Pastis, Pernod, Ricard, Mastika, Ouzo.

Vermuts

El vermut es una bebida original de Italia, cuya base es vino blanco al que se añade mistela o almíbar, sustancias aromatizantes y alcohol. El color rojo se obtiene caramelizando el almíbar.

Tipos de Vermut

• Francés: blanco y sin edulcorar, seco.
• Italiano: rojo oscuro y sabor dulce.

Se toman antes de la comida o cena, solos (con hielo y soda) o como parte de cócteles (Americano, Dry Martini, Manhattan, etc.).