Exploración Sensorial en la Gastronomía: Desde la Degustación hasta el Servicio de Buffet

Definición de los Sentidos en la Degustación

Durante la degustación, varios sentidos entran en juego para ofrecer una experiencia completa:

• Audición: Se analizan los sonidos percibidos durante la masticación.
• Visión: Se evalúan aspectos como el color, la fluidez y la apariencia general del alimento.
• Olfato: Se consideran el buqué, el olor y los diferentes aromas, incluyendo la sensibilidad térmica.
• Tacto: Se percibe la textura a través de la sensibilidad táctil.

Evocar: La Memoria Sensorial en la Gastronomía

Evocar implica recordar sensaciones o experiencias similares, aprendidas o conocidas. Por ejemplo, el simple olor de un platillo puede transportarnos a momentos especiales, como las comidas preparadas por nuestras madres.

Factores que Alteran la Percepción del Sabor

Diversos factores pueden afectar la percepción del sabor:

• Consumo de tabaco
• Tratamientos medicinales
• Fiebre alta
• Infecciones nasales
• Ingesta de alimentos a temperaturas superiores a 100°C

El Arte del Servicio de Cóctel en Banquetes

El servicio de cóctel es una modalidad dentro de los banquetes que se caracteriza por ofrecer platos intermedios. Los comensales se sirven los bocados directamente desde las bandejas a su paladar. Este servicio sigue el orden tradicional de un menú: entrada, plato principal y postre.

• Canapé o bocadillo frío: Corresponde a la entrada.
• Petit bouche o bocadillos calientes: Representa el plato principal.
• Petit four o bocadillos dulces: Constituye el postre.

Montaje de Canapés: Pasos para un Resultado Exquisito

1. Cortar el pan según la planificación (redondo, ovalado o cuadrado) y mantenerlo en bolsas plásticas refrigeradas si se preparan con un día de anticipación.
2. Aplicar una capa moderada de untadura, como mantequilla, mayonesa o derivados.
3. Cubrir con el ingrediente principal, que generalmente da nombre al canapé.
4. Añadir una pequeña rosa de amarillo (mezcla de yema de huevo cocida y mantequilla en una proporción de 100 g por yema, o ricota para productos amarillos como quesos o choclos chinos).
5. Fijar la decoración para los canapés amarillos.
6. Glasear con gelatina sin sabor si es necesario. Los canapés que no llevan mantequilla o mayonesa suelen estar elaborados con pastas.

Los canapés se clasifican en:

• Finos: Mayor costo y calidad.
• Corrientes: Menor costo.

Claves para un Buffet Exitoso

El éxito de un buffet radica en varios factores:

• Diversidad de preparaciones: Incorporar las nuevas tendencias culinarias.
• Personal calificado: Contar con especialistas en este tipo de servicio.
• Presentación atractiva: Lograr un equilibrio entre colores llamativos sin caer en lo circense.
• Sabores deliciosos e innovadores: Ofrecer platillos y decoraciones originales.
• Disposición secuencial: Permitir una degustación ordenada de los alimentos.

Tipos de Buffet: Clasificación y Especializaciones

Clasificación

• Desayuno (Breakfast)
• Entremeses (Hors-d'oeuvre)
• Postres
• Frío
• Frío y caliente

Especializaciones

Regionales, religiosos, cóctel, fiestas, almuerzos, temporadas, exóticos.

Buffet de Desayuno

El buffet de desayuno es fundamental en hoteles clásicos internacionales y también en establecimientos más pequeños. Puede presentarse en su forma clásica americana o en una versión más simple.

Buffet de Entremeses y Postres

En este tipo de buffet, las decoraciones son sencillas y pueden ser frías o calientes. Se sirven al principio, antes del menú principal, para dar tiempo al personal de cocina a preparar el resto de los platillos con calma.