Explorando Harinas, Huevos y Ovoproductos: Tipos, Propiedades y Aplicaciones

Harinas: Composición y Tipos

Harinas de Trigo

• Composición básica: Almidón, proteínas, agua, grasas, azúcares, vitaminas y minerales.
• La letra W indica la fuerza de la harina.
• Clasificación según el tipo de trigo utilizado:

  • Harinas de Fuerza o Fuertes

    • Proceden de granos de trigo duro.
    • Alto contenido en proteínas (aproximadamente 15%).
    • Textura fina y suelta.
    • Fuerza: 200-300W.

  • Harina Floja

    • Proceden de granos de trigo blando.
    • Bajo contenido en proteínas.
    • Fuerza: 100W.

  • Harinas de Media Fuerza

    • Resultado de la mezcla de harinas de fuerza y harinas flojas.
    • Fuerza: 150W.

• Harinas Integrales de Trigo

  • Constituidas por almidón, fibra, proteínas, agua, grasas y con menor contenido de azúcares, vitaminas y minerales.

Otras Harinas

• Harinas de Maíz

  • Obtenidas por molturación del grano de maíz.
  • No son aptas para la formación de gluten.
  • Se utilizan para cuajar cremas.

• Harinas de Arroz

  • Proceden de la molturación del grano de arroz.

• Harina de Patatas

  • Se extrae de dicho tubérculo.
  • Constituidas por carbohidratos, y se utilizan en la elaboración de mazapanes y bizcochos.

El Huevo: Nutrición y Clasificación

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias, y consta de tres partes principales: cáscara, clara y yema.

Partes Principales del Huevo

• Cáscara

  • Representa entre 9-12% del peso total del huevo.
  • El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (huevos blancos o marrones).

• Clara

  • Formada por agua y proteínas.
  • Contiene vitaminas y minerales.

• Yema

  • Porción amarilla del huevo.
  • Formada por lípidos y proteínas.
  • Fuente principal de vitaminas y minerales del huevo.

Clasificación del Huevo por Modo de Cría

• Huevos de producción ecológica (0): Gallinas criadas en libertad con alimentación ecológica.
• Huevos de gallinas camperas (1): Gallinas criadas en libertad con acceso al exterior.
• Huevos de gallinas criadas en el suelo (2): Gallinas criadas en naves, pero con libertad de movimiento en el suelo.
• Huevos de gallinas criadas en jaulas (3): Gallinas criadas en jaulas acondicionadas.

Categorías Comerciales del Huevo

• Categoría A: Huevos Frescos

  • No sometidos a ningún proceso o tratamiento.
  • Clasificación por peso:
    • XL: +73gr
    • L: 63-73gr
    • M: 53-63gr
    • S: -53gr

• Categoría B: Huevos Refrigerados

  • Se mantienen entre 15-30 días a no más de 4ºC.

• Categoría C: Huevos Conservados

  • Se mantienen a 0ºC durante 30 días y hasta 6 meses.

• Categoría D: Huevos Defectuosos

  • Huevos rotos total o parcialmente.

• Categoría E: Huevos Averiados

  • Huevos contaminados o podridos.

Ovoproductos: Derivados del Huevo

Los ovoproductos son los productos obtenidos a partir del huevo, pueden estar parcialmente completados por otros productos o aditivos, y hallarse en estado líquido, concentrado, desecado o congelado.

Tipos de Ovoproductos

• Huevos Pasteurizados

  • Huevos sin cáscara, envasados y sometidos a procesos térmicos.
  • Se presentan en forma líquida, enteros, claras o yemas.

• Huevos Secos, Deshidratados o en Polvo

  • Huevos liofilizados.
  • Se presentan en claras o yemas por separado o enteros.

• Huevos Congelados o Ultracongelados

  • Huevos envasados y pasteurizados, sometidos a procesos de congelación o ultracongelación.

• Productos Compuestos

  • Claras o yemas secas, utilizados en pastelería y repostería para la elaboración de merengues, bizcochos, etc.