Factores de calidad en la industria alimentaria

FACTORES DE CALIDAD

Factores higiénicos y sanitarios: afectan a la pureza, integridad o contaminación de un alimento. En este caso la calidad es la no toxicidad del alimento. Se definen unas dosis en función de la frecuencia del consumo y si es acumulativo o no. La calidad higiénica es normalizable.

Factores sensoriales: son los que el consumidor aprecia con los sentidos, por tanto, son importantes a la hora de sacar el producto al mercado. Es un componente subjetivo y variable. Son los que más influyen en el consumidor.

Factores nutritivos: tienen en cuenta la idoneidad del alimento como nutriente, es decir, su contenido en HC, grasas, proteínas, etc.

Factores cuantitativos: cantidad de producto con relación al precio, son: peso neto, peso escurrido, volumen…

CONTROL DE CALIDAD

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de ley.

Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero no representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

ALIMENTOS PERECEDEROS

Inspección general: Variedad y/o especie, coloración, forma, desarrollo, homogeneidad, presencia de defectos en la superficie de la piel debida a enfermedades u otras causas y pertenencia a la categoría comercial concentrada.

Inspección más concreta;

• Pescado: pH y nitrógeno básico volátil, aspecto de los ojos, branquias, abdomen y/o peritoneo, textura, aletas, etc.
• Canales (carnes): pH, conformación, coloración, edad, grado de engrasamiento, presencia de lesiones..
• Huevos: Cámara de aire y aspecto (sucios o rotos), altura de las claras viscosas en relación con el peso (unidades de Haugh)
• Frutas: Grado de madurez (naranjas, uvas) y presencia de almidón (manzanas, peras)
• Moluscos: Porcentaje de rotos e índices de líquido escurrido

ALIMENTOS ELABORADOS

Determinaciones generales:

• Un adecuado muestreo
• Calidad de la materia prima
• Calidad de los envases
• Control de llenado de los envases
• Control en el etiquetado, el rotulado y la presentación del producto (naturales, en su jugo y en aceite

Determinaciones físico-químicas específicas:

• Conservas: Producto envasado por un lado y, por otro, el líquido. En cuanto al líquido: pH, turbidez, grado Brix-almíbar (cantidad de azúcar), presencia de parásitos
• Leche: Grasa, proteínas, lactosa, cloruros, fosfatasa, presencia de conservantes...
• Jamón York: Relación humedad, proteínas y presencia de almidón
• Aceite: Calidad y detección de mezclas
• Verduras: Cenizas, humedad y en algunos tipos de verduras, como las espinacas, nitritos y arena
• Pescado: Solubilidad de las proteínas, exudado y enranciamiento

APLICACIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Primer nivel de calidad

• Control de calidad del producto: Necesario el control de materias primas, control del proceso de producción y control de productos terminados mediante ensayos físicos, químicos y biológicos en el laboratorio
• Cumplimiento con las normas exigidas por la administración

Segundo nivel de calidad

• Aseguramiento de la calidad del producto: Sistema planificado de prevención que busca proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad (Evaluaciones continuas).