Factores Críticos para la Conservación Postcosecha: Frío, Humedad y Atmósferas Controladas

Daños por Frío en Productos Hortofrutícolas

Los daños por frío se definen como las alteraciones que sufren frutas y hortalizas procedentes de países tropicales y subtropicales cuando se exponen a temperaturas inferiores a las requeridas para su almacenamiento óptimo.

Las manifestaciones de este daño varían según el producto, incluyendo:

• Manchas y oscurecimientos.
• Depresiones superficiales.
• Imposibilidad de madurar.

Humedad Relativa (HR) como Parámetro de Almacenamiento

Se recomienda generalmente una humedad relativa del 85% al 95%. Sin embargo, cada producto debe almacenarse a la HR que más le beneficie.

Es crucial considerar que:

• Las HR altas favorecen el desarrollo de hongos.
• Las HR bajas incrementan las pérdidas de peso por desecación.

Circulación y Composición del Aire en Cámaras Frigoríficas

Circulación del Aire

La circulación del aire debe ser suficientemente intensa para que la temperatura y la humedad sean homogéneas en toda la cámara. Si la circulación es demasiado intensa, favorece la desecación de los productos.

Para optimizar la circulación:

• Los productos deben apilarse de manera que no dificulten el flujo de aire.
• El embalaje adecuado ayuda a la disminución de pérdidas de peso.

Composición Química del Aire

La composición química del aire de una cámara puede modificarse debido a la emanación de sustancias volátiles producidas por los mismos productos almacenados. Es necesaria una renovación del aire porque estas sustancias pueden ser perjudiciales para la conservación.

Tratamientos Coadyuvantes del Frío para la Conservación

Los tratamientos coadyuvantes del frío son aquellos que ayudan a prolongar la conservación de los productos al disminuir el riesgo de alteraciones microbianas o fisiológicas. Estos incluyen:

• Fungicidas.
• Inhibidores.
• Atmósferas modificadas.

Métodos de Aplicación de Fungicidas

Los fungicidas pueden aplicarse de diversas formas:

1. Directamente sobre productos enteros o a nivel de superficies dañadas.
2. En los embalajes.
3. Incorporados en los productos utilizados para el recubrimiento de las frutas, como las ceras.
4. En las cámaras de almacenamiento, en forma de pulverizaciones.

Almacenamiento en Atmósfera Modificada (AM)

Cuando la refrigeración se combina con el almacenamiento en una atmósfera con una composición controlada, el efecto conservador es aún mayor que por separado. Existen tres modalidades principales:

1. Almacenamiento en Atmósfera Controlada (Controlled Atmosphere Storage - CAS).
2. Almacenamiento en Atmósfera Modificada (Modified Atmosphere Storage - MAS).
3. Envasado en Atmósfera Modificada (Modified Atmosphere Packaging - MAP).

Inconvenientes del Almacenamiento en Atmósfera Modificada (MAS)

En el almacenamiento en atmósfera modificada, la composición de la atmósfera cambia como consecuencia de la normal actividad respiratoria, y no se ejerce sobre ella un control apreciable. El almacén se cierra herméticamente.

El principal inconveniente es que la concentración de oxígeno puede caer a un 0% y la de CO₂ aumentar hasta un 20%, lo cual puede ser perjudicial si no se monitorea adecuadamente.