Factores Implícitos de los Microorganismos en Alimentos

Son aquellas propiedades directamente relacionadas con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen.

Estado Fisiológico

Capacidad patógena, condiciones funcionales en que se encuentra un microbio durante una fase específica de su vida. Después de un tratamiento inadecuado sobre un alimento se pueden encontrar bacterias en:

Daño Subletal

Deterioro previo a la muerte que sufre una bacteria, del cual se puede recobrar si termina el estímulo. La característica más notable de una bacteria dañada es la incapacidad de proliferar en medios de cultivo que contienen sustancias antimicrobianas, a concentraciones que son bien toleradas cuando la célula está íntegra.

Viable pero no Cultivable (VNC)

Es una estrategia de supervivencia para muchas bacterias. Cultivamos, sembramos y no crecen, pero que no crezcan no quiere decir que no estén y luego puedan hacer daño en el microorganismo.

Endosporas

Forma de supervivencia de algunos grupos de bacterias frente a efectos de diversos agentes (calor, desecación, radiación y sustancias químicas). Crean endosporas y en cuanto son ingeridas y vuelven a tener su forma producen la infección.

Adaptación al Sustrato

La aptitud para aprovechar la cantidad y el tipo de nutriente está determinada genéticamente y se manifiesta en todo microorganismo que existe en forma natural en un alimento.

Velocidad de Crecimiento

El crecimiento microbiano incluye aumento del número de células. Algunos gérmenes proliferan más rápido porque tienen mayor eficacia en la utilización de nutrientes.

Asociaciones Microbianas

Relaciones entre distintos tipos de microorganismos (se favorecen unas a otras).

Asociación Neutra

Es la relación donde la actividad de 2 o más especies microbianas no se afectan.

Asociación Positiva o Sinergismo

Uno favorece la acción del otro:

• Hongos y bacterias degradan el ácido benzoico, sórbico, nitrito y fenoles.
• Temperaturas tibias disminuyen el potencial de oxidorreducción de los tejidos animales recién matados.
• El crecimiento de hongos sobre alimentos ácidos incrementa el pH y estimula el desarrollo de clostridios.

Asociación Negativa o Antagonismo

Es la relación en donde el desarrollo de un microorganismo no favorece la actividad del otro:

• Los coloformes y Pseudomonas.
• Las bacterias lácticas.
• La microbiota natural de las tartas congeladas suspende la actividad de las células.