Factores que influyen en el desarrollo de microorganismos

Staphylococcus aureus

bacteria no esporógena, intervalo crecimiento: 6 y 45ºC con un óptimo entre 37 - 40. Rango pH: 4,5 a 9,3 y crece a una actividad de agua de 0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al calor.

Escherichia coli

bacteria no esporógena. Se encuentra en materias primas no procesadas: carne, leche, quesos no pasteurizados, etc. Su contaminación se debe a falta de higiene, por manipuladores de alimentos. No sobrevive a temperaturas de congelación a largos periodos.

Mohos

invaden cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminación, a un crecimiento rápido y a una rica carga enzimática. Se desarrollan entre 15 y 30ºC con un óptimo de crecimiento de 20-25C, algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6ºC, se encuentran en almacenes frigoríficos. Resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y son aptas para germinar cuando se recuperan condiciones normales. Las esporas pueden sobrevivir a temperaturas muy elevadas. Agentes térmicos: Aspergillus candidus puede hacer subir la temperatura de un silo hasta 55ºC. La humedad, la disponibilidad de agua, parámetro más importante. El oxígeno, factor importante en el desarrollo de mohos, la mayoría son aerobios, aunque soportan una anaerobiosis estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH. Los mohos se encuentran en cereales, productos lácteos, carnes, oleaginosas, frutas y hortalizas, frutos secos, confituras y bebidas. Las modificaciones químicas se traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus características organolépticas. El Aspergillus flavus se desarrolla en granos y brotes de oleaginosas, capaces de sintetizar toxinas cancerígenas: aflatoxinas.

Levaduras

para su crecimiento necesitan oxígeno, fuentes de carbono orgánicas y nitrógeno mineral u orgánico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Necesitan vitaminas y otros factores de crecimiento. Utilizan substratos carbonados por vía oxidativa o por vía fermentativa, después de una fase inicial de crecimiento aeróbico. Temperatura de crecimiento comprendida entre 5-37ºC, el valor óptimo se sitúa hacia los 25ºC. Rango de actividad de agua de 0,85-0,92. Algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62 y no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y el Candida albicans y Cryptococcus neoformans son patógenas.

Factores que influyen en el desarrollo de microorganismos

Composición del alimento:

alimentos que favorecerán un mayor crecimiento microbiano son los que tienen una mayor cantidad de proteínas: Leches, Carnes, Huevos, Pescados.

pH

Medida de acidez o basicidad/alcalinidad de un producto. Valores de pH comprendidos entre 1 y 14: Valores de pH < 7 pH ácidos - valores de pH > 7 pH alcalinos o básicos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo: 5,5 – 7,5.

Actividad del agua:

Cantidad de agua disponible que hay en un alimento que puede ser utilizada por microorganismos. Los productos frescos tienen una Aw elevada que favorece la actividad bacteriana. Los alimentos deshidratados, desecados, congelados salados o con mucho azúcar, retienen el agua libre y favorecen la disminución de la actividad de agua. Un pequeño descenso en la actividad acuosa es suficiente para evitar la alteración de determinados alimentos. La actividad de agua se mide en una escala de 0 a 1. A valores de Aw elevados (0,98-1) los microorganismos crecen bien. Cuando Aw es inferior a 0,87 se inhibe la multiplicación bacteriana y de las levaduras y pueden proliferar los hongos.