El fascinante mundo de las legumbres, los hongos y el azúcar

Azúcar

Originario de Nueva Guinea, el azúcar fue utilizado por griegos, romanos y persas. Los árabes lo introdujeron en la península ibérica, y Colón lo llevó a las Antillas. El cultivo de la remolacha azucarera en España se concentra en Córdoba, La Rioja y el País Vasco.

Tipos de azúcar

• Azúcar blanco: Se obtiene de la caña y la remolacha mediante un proceso de decoloración y refinado.
  • Azúcar de mesa: Cristales de tamaño medio.
  • Azúcar candi o canely: Cristales blancos grandes, obtenidos en el proceso de cristalización.
  • Azúcar glas, impalpable o lustre: Contiene un 5% de almidón para evitar que se apelmace.
  • Azúcar caster: Cristales finos, utilizado en pastelería.
• Azúcar moreno: Sacarosa mezclada con el jarabe oscuro que se produce durante el refinado.
  • Extracción por calor sin refinar:
    • Demerara: Cristales grandes de la primera fase de cristalización, pegajosos y amarillentos.
    • Turbinado: También de la primera fase de extracción.
  • Centrifugación:
    • Azúcar moscabado: Se obtiene de la caña de azúcar, dejando evaporar al sol la mezcla en la que está disuelto. Es pegajoso y muy oscuro.

La clasificación según el código alimentario se puede consultar en la presentación (PowerPoint).

Legumbres secas

Limpias, sanas y separadas de la vaina, provienen de plantas de la familia de las leguminosas.

Tipos de legumbres

1. Alubias:
   • Phaseolus vulgaris: Alubia de color blanco, marrón o rojizo, con forma arriñonada.
   • Phaseolus multiflorus: "Judía escarlata", la más común en España. Ej: Caricos.
   • Phaseolus lunatus: "Judía de Lima" o "judía de la granja", grandes y aplanadas, de color amarillento.
   • Vigna sinensis: Muy pequeña, con una marca en el centro.
2. Lentejas: Vienen en una vaina con dos o tres semillas. Se secan y limpian. No requieren remojo.
3. Garbanzos: Se espera a que las vainas se sequen, se recogen y se extraen los garbanzos. Se ponen a remojo en agua muy caliente.
4. Guisantes secos: Se dejan secar dentro de la vaina. El remojo es normal.
5. Habas secas: Se dejan desarrollar en la vaina y se recogen ya maduras. Son las que más proteínas y hierro contienen.
6. Altramuces: De forma redondeada y plana, piel lisa y amarilla. Se ponen a remojo 12 horas antes y luego en salmuera para que sean comestibles.
7. Soja: Semillas con alto contenido en aceite y proteína. El grano y sus subproductos se utilizan para la alimentación humana y del ganado.
8. Cacahuetes: Leguminosas cuyo fruto crece enterrado. Se utilizan para picoteo, aceite o crema de cacahuete.
9. Algarrobo: Árbol con frutos en forma de vainas llamadas "garrofas".
10. Algarroba (Vicia monanthos): Planta cuyo fruto contiene de 2 a 5 semillas. Se utiliza para alimentar al ganado.

Hongos

Talofitos sin clorofila de tamaño variado que se reproducen por esporas. Su raíz, llamada "micelio", se encarga de absorber los principios orgánicos.

Definiciones

• Seta: Cualquier especie de hongo, comestible o no, con forma de sombrilla sostenida por un pie.
• Trufa: Hongo muy aromático, también llamado "criadilla de tierra".

Consumo humano de hongos

• Requieren autorización para el consumo, previo examen facultativo.
• Deben presentarse enteras y no venderse mezcladas varias especies en fresco sin identificación.
• Deben estar en perfecto estado de conservación.