Las Fases de la Cata de Vinos: Método y Vocabulario Esencial

Fase Visual

Interponiendo la copa entre nuestra vista y un punto luminoso, aprovechamos la refracción de luz y observamos si existen partículas en suspensión o no.

Limpieza y Color

1. Turbios: Tienen claramente partículas en suspensión.
2. Opalescentes o Mates: Ligera turbidez y una total ausencia de brillo.
3. Transparentes y Limpios: Limpios, pero sin llegar al estado de brillantes.
4. Brillante: Refleja gran cantidad de luz, se ve mejor en blancos.

Intensidad del Color

Se suelen utilizar los siguientes términos para describir la intensidad del color: Débil, Ligero, Medio, Intenso, Fuerte.

Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa llenada a un tercio, siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco. Distinguiremos 3 zonas cromáticas.

Fase Olfativa

Método

1. Se procede a oler el vino sin agitar la copa.
2. El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido.

Aromas

1. Aromas Primarios: Son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales: Flores, Frutas, Vegetal, Especias.
2. Aromas Secundarios: Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica.
   • Alcoholes como el etílico.
   • Lácticos como la mantequilla.
   • Ácidos grasos como el jabón o la cera.
   • Aldehídos como la levadura o el pan.
   • Ésteres.
3. Aromas Terciarios: Aromas del bouquet, normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza.
   • Animal como el cuero.
   • Vegetal seco como el tabaco.
   • Torrefactos como el café o el cacao.
   • Frutos secos como las nueces o las avellanas.

Fase Gustativa

Ataque

Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Evolución

En esta etapa, moveremos el vino con suavidad por la boca. En unos 5 segundos, se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua. Seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación, sorbiendo aire a través de él y, cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. Finalmente, se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde:

1. Acidez en el ápice de la lengua, se desvanece y pasa a...
2. Acidez en las encías superiores, se desvanece y pasa a...
3. Recorrer el paladar una sensación fresca o cálida que se fija...
4. Fijación eventual en el velo del paladar…
5. Recorrido hacia adelante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es el tanino que imprime leve amargor…

Postgusto o Retrogusto

También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

Vocabulario del Catador

Aterciopelado:

Vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero:

Vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armónico:

Vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente:

Es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Decrépito:

Son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Duro:

Vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Cabezón:

Se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado:

Es el vino procedente de uvas que, por las condiciones climáticas de la zona, no maduran correctamente.

Herbáceo:

Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Lágrimas:

Especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Vino con Nariz:

Se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.