Féculas, Almidones y Azúcares: Identificación y Características
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Féculas y Almidones
Las féculas y los almidones también son harinas. En realidad se trata de almidón pero que generalmente se llama “fécula” a las harinas obtenidas a partir de tubérculos, rizomas, raíces tuberculosas, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los vegetales.
Así tenemos la fécula de patata, que es el producto obtenido a partir de patatas frescas, lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón.
Otros productos a partir de los cuales se obtienen féculas son las habas, yuca, patasca, dalia, achicoria, etc.
Cuando se habla de féculas o almidones se debe indicar el nombre de la planta de que se procedan. La tapioca es la fécula que se extrae de la raíz de yuca. La insulina es la fécula que se extrae de la patasca y la dalia.
Identificación y Características del Azúcar
El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces y en sus tallos.
Se extrae del arce en Canadá, de la palmera datilera en África, del sorgo, de la uva, etc. Pero las dos principales fuentes de azúcar son la caña de azúcar en las regiones tropicales y la remolacha azucarera en las regiones templadas.
El azúcar forma parte de la familia de los glúcidos solubles (llamados también hidratos de carbono), considerados como azúcares rápidos por oposición a los almidones, de asimilación lenta.
El término “azúcar”, en singular, está legalmente reservado al producto obtenido industrialmente de la azúcar de caña (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Bate vulgaris), cuyo nombre científico es sacarosa. Su poder edulcorante es, por definición, igual a 1.
La sacarosa es un hidrato de carbono, es decir, está compuesta de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Está compuesta por dos hexosas que son la D-glucosa y la D-fructosa, y su fórmula empírica es C12 H22 011 y su peso molecular 342. Se hidroliza en soluciones ácidas, liberando sus dos componentes (glucosa y fructosa), según la fórmula:
C12 H22 011 + H2 0 ---- > Ce H12 06 + C6 H12 05
Esta reacción se la conoce como inversión de la sacarosa, y al producto obtenido se le llama azúcar invertido.
La caña de azúcar tiene una humedad del 75 % aproximadamente, siendo el restante 25 % sólidos diversos, de los cuales la mitad aproximadamente son azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y sales.
En plural, los azúcares, comprenden no solamente la sacarosa, sino también la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz (poder edulcorante: 0,7), la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas (poder edulcorante: 1,1 a 1,3), la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche) y la manosa, azúcar de la corteza de naranja.
La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas (Apis melifica y otras especies) a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, que se encuentran sobre ella. Las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y fructosa. Además de glucosa y fructosa, la miel contiene proteínas, aminoácidos, sustancias minerales, polen, etc.