Fenómenos de Deterioro Alimentario: Oxidación de Lípidos y Reacción de Maillard

Oxidación de Lípidos: Impacto en la Calidad Alimentaria

El enranciamiento autooxidativo es una de las principales reacciones de deterioro de los alimentos, debido a que:

• Provoca la aparición de sabores y olores anómalos (rancios).
• Disminuye el valor nutritivo del alimento, al implicar ácidos grasos (AG) esenciales y vitaminas liposolubles.
• Algunos de los productos químicos resultantes de esta reacción son potencialmente tóxicos.
• Limita el tiempo de conservación de muchos alimentos.

El efecto nocivo de estas reacciones se puede minimizar mediante procesos de refrigeración, envasado y almacenamiento adecuados; sin embargo, no se puede impedir por completo.

Sustratos de la Oxidación Lipídica

El principal sustrato de esta reacción son los ácidos grasos insaturados (AGI), debido a la facilidad con que sus dobles enlaces pueden reaccionar con el oxígeno. Asimismo, se oxidan más rápidamente cuando se encuentran libres que cuando forman parte de triglicéridos (TG) o fosfolípidos (P-lip).

Existen reacciones análogas a la oxidación lipídica en otros compuestos relacionados con los lípidos que no poseen AGI, como la vitamina A, carotenoides y vitamina E.

Catalizadores de la Oxidación Lipídica

El catalizador principal de una reacción de oxidación es el oxígeno disponible en el alimento. Otros agentes que pueden favorecer estas reacciones son el calor, la luz y algunos metales como el Fe, Ni, Co, Cu y Mn.

Mecanismo de la Autooxidación Lipídica

Las reacciones que se producen durante la oxidación de los lípidos pueden clasificarse en tres fases principales, aunque en la realidad todas las etapas son simultáneas, salvo el inicio de la reacción.

Pardeamiento No Enzimático: La Reacción de Maillard

El pardeamiento no enzimático, también conocido como Reacción de Maillard, es un conjunto de reacciones químicas complejas que ocurren entre azúcares reductores y proteínas, resultando en cambios significativos en el color, olor y sabor de los alimentos.

Al igual que la caramelización, estas reacciones son catalizadas por el calor y modifican las características organolépticas del alimento. Sin embargo, se diferencia de la caramelización en que esta última se produce en ausencia de compuestos nitrogenados (aminoácidos o proteínas).

Por otra parte, se distingue del pardeamiento enzimático, el cual ocurre en frutas y verduras como resultado de reacciones catalizadas por enzimas y oxígeno.

El pardeamiento no enzimático se observa comúnmente durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera significativamente por el calor, acentuándose en operaciones como cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación.

Como reacción de deterioro alimentario, el pardeamiento no enzimático presenta las siguientes consecuencias:

• Provoca la aparición de color (pardo), sabor y olor característicos (como a azúcar quemada). Ejemplos incluyen la corteza del pan, papas fritas, cereales tipo corn flakes, corteza de los asados, caramelo, cerveza, café y chocolate.
• Disminuye el valor nutritivo del alimento, al implicar aminoácidos esenciales y vitaminas K y C.
• Disminuye la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
• Algunos de los productos químicos resultantes de esta reacción son potencialmente tóxicos, como las premelanoidinas, que poseen capacidad mutagénica y pueden contribuir a la formación de nitrosaminas.