Fermentación y Elaboración de Masas y Mousses: Panadería, Bollería y Repostería

Fermentaciones: Conceptos y Tipos

Las fermentaciones son procesos metabólicos que transforman azúcares en gas carbónico y alcohol, resultando en una masa esponjosa y aireada. Este proceso es crucial para la elaboración de productos de panadería y bollería.

Tipos de Fermentación

• Fermentación Panadera o Alcohólica: Las diastasas (enzimas) presentes en la harina transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. Este es el proceso fundamental en la elaboración del pan.
• Fermentación Láctica: Las bacterias lácticas producen ácido láctico.
• Fermentación Butírica: Se produce ácido butírico.
• Fermentación Acética: El alcohol etílico se transforma en ácido acético.

Masa Madre: El Corazón del Pan Artesanal

La masa madre se elabora con harina integral, agua y sal. Su uso mejora las cualidades organolépticas del pan, aportando un sabor más intenso y una mayor conservación. Es un fermento natural que impulsa la fermentación y mejora la textura del pan.

Métodos para Añadir Levadura

• Directo
• Mixto
• Esponja
• Polish

Bollería Hojaldrada: Ligereza y Sabor

La bollería hojaldrada se caracteriza por tener piezas huecas y aireadas. Un ejemplo clásico es el savarín o babá, que se elabora en un molde con boquilla y puede incluir frutas y pasas.

Hojaldre: El Arte de las Capas Crujientes

El hojaldre se distingue por sus múltiples capas de masa crujiente, que le confieren una textura etérea. Se elabora con:

• Harina fuerte
• Agua
• Grasas:
  • Mantequilla: Ofrece mejor calidad y sabor, aunque es más cara y difícil de trabajar.
  • Manteca de cerdo: Tradicional, pero de menor calidad.
  • Margarinas de hojaldre: Tienen un punto de fusión más alto (45-48ºC) o más bajo (35-38ºC), son más fáciles de trabajar, pero la textura en el paladar es inferior.

Tipos de Hojaldre

• Común
• Azucarado
• Rápido
• Invertido

Mousses: Suavidad y Variedad

Los mousses son preparaciones cremosas y aireadas. Existen diferentes tipos:

• A base de frutas: Puré de fruta (con un 10% de azúcar), nata, merengue (proporción 2:3) y gelatina.
• Bavaroise (a base de crema inglesa): Nata, leche, yemas de huevo, azúcar, gelatina y nata semimontada.
• A base de chocolate negro: Nata, cobertura al 70% y nata al 35%.
• Chocolate blanco (con claras): Nata, gelatina, cobertura semifundida, claras de huevo y azúcar invertido. Se debe emulsionar la mezcla.
• Chocolate con leche (base inglesa): Gelatina, cobertura y nata semimontada.

Atemperado del Chocolate: Clave para un Acabado Perfecto

El atemperado del chocolate es un proceso crucial para obtener un producto final de alta calidad. A continuación, se presenta una tabla con las temperaturas de fundido, atemperado y aplicación para diferentes tipos de chocolate:

Objetivos del Atemperado

• Optimizar la viscosidad y fluidez del chocolate.
• Obtener un mayor brillo.
• Conseguir una rotura limpia y crujiente.
• Lograr un punto de fusión y una textura agradable al paladar.
• Retrasar la aparición de manchas blancas de grasa (fat bloom).

Técnicas de Atemperado

• Atemperado tradicional: Enfriamiento de la masa sobre mármol a 28ºC y posterior subida a 30ºC (en máquina).
• Siembra de cristales: Calentar 2/3 partes del chocolate, añadir manteca de cacao y el resto del chocolate a 29-30ºC.
• Conservación de cristales existentes: Calentar a 33-35ºC y añadir chocolate caliente para atemperar.