Fisiología del Gusto: Mecanismos de Percepción Sensorial y Codificación Afectiva

El Gusto: Fisiología y Mecanismos de la Percepción Sensorial

El sabor es una percepción compleja que incluye la integración del sentido del gusto y del olfato. La lengua es el órgano principal del gusto, aunque también existen papilas gustativas en el paladar.

La lengua encierra nuestro sentido más primario relacionado con la alimentación. Además, la sensibilidad gustativa depende de lo que se vaya a consumir, motivada por las necesidades nutritivas del momento. El gusto está intrínsecamente relacionado con la comida y con el placer. Es importante notar que el término sabor es más amplio que el término gusto, ya que todo alimento llevado a la boca provoca una experiencia placentera en la que participan otros sentidos.

La Lengua: Estructura y Receptores Gustativos

La lengua es un potente músculo móvil que puede moverse en todas las direcciones. Los botones gustativos son las estructuras clave para la recepción sensorial. Estos poseen:

• Poros gustativos: Aperturas superficiales por donde entran las sustancias químicas.
• Poro basal: Conecta las papilas gustativas con el Sistema Nervioso (SN).

Una vez que los estímulos llegan al poro basal y lo perforan, la información sigue hasta el SN, formando una neurona que lleva la información desde los botones gustativos.

Calidades Básicas del Gusto

Tradicionalmente, se distinguen cuatro calidades o sabores básicos:

1. Dulce
2. Salado
3. Agrio (Ácido)
4. Amargo

Aunque la lengua es el principal receptor gustativo, no es el único. Otros órganos que contribuyen a la percepción del gusto incluyen el paladar, el suelo bucal y la laringe, entre otros.

Transmisión Nerviosa

Los nervios craneales VII (Facial) y X (Vago) son los encargados de transmitir la información procedente de los órganos gustativos, dirigiéndose finalmente al tálamo.

Transducción Gustativa

La transducción es el proceso de cambio de energía química a energía eléctrica (potencial de acción). Aún no se conocen del todo estos mecanismos, pero parece darse cierta discriminación de los receptores a los distintos sabores, a pesar de que no sepamos exactamente por qué ocurre esto a nivel molecular. Esto hace que los estudios relacionados con este tema sean muy complejos.

Una vez producida la sensación, el receptor específico libera un neurotransmisor que inicia una serie de transmisiones nerviosas. En el tracto solitario, esta información converge con la del tacto y el olfato. Cuando la señal llega a la corteza cerebral, se interpreta, relacionándola con la experiencia previa.

Codificación y Respuesta Afectiva

Posteriormente a la interpretación, se produce la codificación. Las reacciones pueden ser diferentes según si influye más el factor genético o el cultural.

Mecanismo de la Respuesta Afectiva

La respuesta afectiva funcionaría de la siguiente manera:

1. Existe un código neural de origen genético que distingue entre alimentos nutritivos y venenosos.
2. Este código se aplicaría a todos los miembros de una misma especie, asegurando la supervivencia básica.