Frutas, hortalizas y verduras: propiedades nutricionales y riesgos de contaminación en su manipulación

Propiedades nutricionales de frutas y verduras

Las frutas y verduras son alimentos con una alta cantidad de agua (>90%). Su contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas es bajo, y pueden presentar hasta un 2,5% de fibra.

Los nutrientes que más destacan son las vitaminas y los minerales. Estos alimentos presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B. En concreto, destaca su aporte de vitaminas B2 y B3, y en menor proporción de vitaminas B6, folatos y vitamina A. Además, son fuente de algunos minerales como el potasio (K), el fósforo (P) y el selenio (Se).

También contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D. Gracias a la acción del sol, el ergosterol se convierte en provitamina D2 y, en el organismo, en concreto en el riñón, donde se producen las formas activas de la vitamina D. Estas formas favorecen la absorción de calcio y fósforo, lo que contribuye a la mineralización de huesos y dientes.

PCC: frutas y verduras

Para reducir los riesgos que pueden aparecer en el consumo de vegetales, verduras, hortalizas y frutas, deben mantenerse las normas básicas de higiene en todo el proceso de manipulación. Al ser alimentos con una alta cantidad de agua, el crecimiento y desarrollo microbiano es un factor de alto riesgo.

Los principales puntos a controlar son:

Cultivo

El suelo supone un vector de contaminación por el contacto con animales, abono, insectos, etc.

Recolección

El riesgo aparece cuando la persona manipula los alimentos (la manipulación humana): manos, vestimenta, cubos, cajas, palas donde se recogerán los alimentos, etc.

Transporte y almacenamiento

Deben realizarse a una temperatura controlada y en condiciones de atmósfera limpia, fresca y seca (calor y humedad son factores de riesgo). El peso de la propia fruta puede dañarla: por ejemplo, las fresas de abajo se pardean y se aplastan por el peso de las de arriba.

Conservación

Especialmente si se van a consumir crudos, deben conservarse siempre en refrigeración. Si hay partes aplastadas, debe retirarse esa pieza o parte antes de su conservación para evitar que proliferen microorganismos.

Contaminación cruzada

No deben cortarse verduras en la misma tabla que se haya utilizado para otros alimentos.

Agua

El agua con la que se limpien debe ser potable y limpia, de forma que se elimine la mayor suciedad, sin usar lejía ni productos químicos para su limpieza y desinfección.

Peligros biológicos

Entre los peligros biológicos encontramos los microbiológicos como bacterias, virus, hongos y parásitos. La mayoría se destruyen o inactivan mediante el cocinado, o pueden reducirse con las buenas prácticas de manipulación y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo). La mayoría de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos vegetales que se han reportado han sido provocados por bacterias patógenas. Estos microorganismos están presentes principalmente en los alimentos crudos.

También puede haber presencia de objetos extraños, (peligros físicos), que pueden causar dolencias y lesiones, y que pueden ser el resultado de malas prácticas de manipulación.