Funciones del Sulfuroso en la Elaboración del Vino

Funciones:

• Acción antioxidante y antioxidasica: protege el vino de la oxidación química. Se apropia del oxígeno, oxidándose antes que el vino, conservando aromas y color. Protege al vino de la oxidación enzimática. Actúa fundamentalmente sobre dos enzimas llamadas polifenoloxidasas: tirosinasa y la casa.
• Acción antiséptica y de selección de la flora microbiana: Bacterias acéticas muy resistentes al sulfuroso, bacterias lácticas son muy sensibles al sulfuroso, levaduras hay buenas y malas.
• Solubilizante: Debido a que el sulfuroso destruye las células y favorece la disolución de materia colorante y taninos.
• Decolorante: El sulfuroso se combina con los antocianos volviéndolos incoloros, se puede producir una decoloración pero se recupera con el tiempo.
• Acidificante: Con dosis normales es inapreciable.
• Clarificante y mejora gustativa: Favorece la clarificación y el SO2 reacciona con el acetaldehído mejorando la degustación, conservación, frescura y aroma.

Química del SO2:

Cuando el anhídrido sulfuroso se añade al mosto, éste se combina con el agua del mismo y se forma el ácido sulfuroso, el cual se disocia en función del pH del medio. Hay 4 formas distintas: SO2-anhídrido sulfuroso, H2S2O3-ácido sulfuroso, HSO3-bisulfito y SO3-sulfito.

Sulfuroso libre activo:

Tiene poder antiséptico sobre todo contra bacterias, la cantidad de sulfuroso libre activo varía con el pH y será mayor cuanto menor es el pH.

Sulfuroso libre no activo:

Formado por bisulfito y sulfito, no es activo contra la acción de microorganismos, pero tiene acción antioxidante.

Sulfuroso combinado inestable:

Con azúcares, ácidos crónicos y polifenoles, se trata de uniones poco estables. Suponen una reserva de sulfuroso cuando este va disminuyendo por oxidación.

Sulfuroso combinado estable:

Con los aldehídos, principalmente el etanal, formando un compuesto muy estable.

Relación entre libre y combinado:

La temperatura y la disminución de la concentración del SO2L afectan a la relación entre el sulfuroso libre y combinado. Además, el pH influye en la proporción de sulfuroso activo en relación al sulfuroso libre.

Métodos de utilización:

• Sólido: Azufre o metabisulfito. Ventajas: fácil manipulación, se pesa fácilmente, apenas presenta toxicidad y fácil de aplicar. Inconvenientes: no es puro, con el tiempo pierde pureza, no utilizado en bodegas grandes.
• Gas: Se dosifica con sulfitómetro. Ventajas: es sulfuroso puro. Inconvenientes: es muy tóxico en contacto con el aire y peligroso manipularlo.
• Disolución: Ventajas: fácil manipulación y dosificación.

Límites legales:

Elaboración tinto: 100mg/l, blanco: 150mg/l, embotellado tinto: 140mg/l, blanco: 180mg/l.

Dosis:

Tinto: 4-6g/hl, blanco: 4-7g/hl, uvas algo alteradas: 30-50g/hl.

Ventajas e inconvenientes del SO2:

Ventajas: selección de la microflora de la uva con la siguiente fermentación más pura, obtención de una mayor cantidad de alcohol etílico, mayor acidez, materia colorante más intensa y estable, acción protectora sobre los mostos y vinos contra ciertas alteraciones microbianas, enzimáticas y químicas, y actúa como conservante de mostos y vinos.

Inconvenientes: entorpece y puede impedir la FML y puede comunicar sabor y olor desagradables al vino.