Fundamentos de los Agentes Leudantes y la Fermentación en Productos de Panadería
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Vocabulario Esencial en Panadería
- Colesterol: Sustancia esencial de la membrana celular.
- Cutícula: Fina película que recubre el huevo y protege sus poros.
- pH: Escala numérica utilizada para medir la acidez y la alcalinidad de las soluciones acuosas. La escala va del 0 al 14, siendo el 7 el valor neutro.
- Reología: Parte de la física que estudia la deformación y el flujo de la materia sometida a la acción de una fuerza.
Agentes Leudantes
El sabor y la textura de la mayoría de los productos de panadería y bollería dependen en gran medida de su consistencia alveolar y esponjosa.
El aire, el vapor de agua, el amoníaco y el dióxido de carbono son los gases responsables del esponjado.
La mayoría de los productos elaborados se hinchan con más de uno de los cuatro gases.
Clasificación de los Agentes Leudantes
- Leudantes Físicos: Aire y vapor de agua.
- Leudantes Químicos: Gasificantes o impulsores.
- Leudantes Biológicos: Fermentos, masa madre y levaduras.
Leudantes Físicos
El aire está formado por N₂ y O₂ poco solubles en agua.
Leudantes Químicos, Impulsores y Gasificantes
No son organismos vivos, sino aditivos químicos que, adicionados a la masa, reaccionan entre sí o con el medio, aprovechando la humedad y el calor.
- Carbonato y Bicarbonato Amónico: Al ser calentados, se transforman en dióxido de carbono, amoníaco y vapor de agua.
- Bicarbonato Sódico: Reacciona por simple calentamiento, produciendo carbonato sódico, vapor de agua y dióxido de carbono.
El Impulsor Químico: Formado por Tres Componentes
Un impulsor químico típico está compuesto por:
- Un Gasificante: El más usado es el bicarbonato sódico.
- Un Acidulante: Una o más de las sales ácidas, en una proporción aproximada del 60%.
- Un Separador: Que impide que hagan reacción antes de su uso.
Leudantes Biológicos
Esta función la realizan diversos microorganismos, principalmente levaduras.
- Disminuyen el pH, lo que mejora las características reológicas y la resistencia del producto.
- Contribuyen al sabor y aroma de los productos fermentados.
- Mejoran las cualidades nutritivas de los productos.
Masa Madre o Fermento Natural
La masa madre es aquella que se fermenta sin adición de levaduras industriales.
La masa madre proporciona las ventajas citadas para los leudantes biológicos en un grado más elevado, ya que potencia el desarrollo bacteriano que conduce a un menor pH.
La fermentación de la masa conviene hacerla dentro de una cámara de fermentación, aunque no es indispensable.
Levaduras Industriales
La levadura prensada es el producto obtenido por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
Se trata de un grupo de microorganismos unicelulares, concretamente levaduras del reino Fungi (Hongos).
La levadura es rica en proteínas, vitaminas y minerales hidrosolubles del grupo B.
Tipos de Levadura Industrial
Levadura Prensada Húmeda
Es la de más amplio uso, de color blanco a crema, y de olor característico, agradable y ligeramente alcohólico. Es capaz de fermentar la masa en 3 o 4 horas y tiene una humedad máxima del 75%.
Levadura Deshidratada
Obtenida por deshidratación de cepas de levaduras. Se presenta en polvo, esferas o barritas irregulares. Puede conservarse al vacío y a temperatura ambiente durante 1 año.
Levadura Líquida
Se obtiene una crema por lavado desde su medio de cultivo y centrifugado más suave que para la prensada.
Levadura Granulada
Es la levadura fresca en gránulos. Se usa para aplicaciones industriales con una licuadora de levadura.
Etapas de la Fermentación
En la fermentación hay tres etapas clave:
- Consumo Rápido de Azúcares Libres: Existentes en la harina desde el momento de la incorporación de la levadura.
- Consumo Lento de los Azúcares Liberados: A partir de la degradación del almidón.
- La Última Etapa se da en el Horno: Hasta que la masa adquiere la temperatura interna de 55ºC, momento en el que se destruyen las levaduras.
Metabolismo de la Levadura
La levadura es un organismo anaeróbico facultativo, puesto que puede vivir tanto en presencia de aire como sin él.
Para sobrevivir en la masa, la levadura necesita agua abundante, azúcares, materias nitrogenadas, minerales y vitaminas que obtiene de la harina.
Las posibles fuentes de azúcares son: TREHALOSA, AZÚCARES LIBRES, ALMIDÓN DAÑADO y ALMIDÓN ÍNTEGRO.