Fundamentos y Aplicación del Plan APPCC en la Industria Alimentaria

1. Análisis de los Peligros y Medidas Preventivas

Identificación de Peligros

• Físicos (F): Metal, piedras, vidrio, corcho.
• Químicos (Q): Productos de limpieza, plaguicidas.
• Microbiológicos (M): Levaduras.

Peligros comunes: Dosificaciones inadecuadas de productos, mala higiene de equipos, contaminaciones cruzadas, funcionamiento incorrecto, oxidaciones y restos de materiales.

Medidas Preventivas

Para mitigar estos riesgos, se deben aplicar: instrucciones del fabricante, higiene adecuada, buen estado de los productos, limpieza y desinfección (L+D) de los equipos, mantenimiento preventivo, control de temperaturas, análisis periódicos, pruebas de funcionamiento y evitar oxidaciones.

2. Identificación de los PCC

Etapa o procedimiento en el que se puede aplicar un control y en el que el peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido o eliminado.

3. Establecimiento de Límites Críticos

Valor que separa lo aceptable de lo no aceptable. Ejemplo: Ausencia de contaminantes.

4. Vigilancia de los PCC

Define qué observaciones realizar, cómo ejecutar el control, quién es el responsable y la frecuencia de los controles.

5. Acciones Correctoras

Medidas que se toman cuando los resultados de la vigilancia indican una pérdida del control del PCC.

Cuadro de Gestión (Ejemplo: Envasado)

• PCC: Envasado.
• Peligro: Físico, microbiológico, químico.
• Medida preventiva: Inspección visual envase por envase.
• Límite crítico: Ausencia.
• Acción correctora: Registro de lo que se ha corregido.

6. Procedimiento de Validación y Verificación

Comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente y se ha implantado de manera efectiva.

7. Sistema de Registro

Constancia por escrito de todos los controles y acciones correctoras realizadas en el sistema.

Protocolo de Higiene de Manos

Es obligatorio lavarse las manos: antes de trabajar, al interrumpir una tarea, después de tocar alimentos crudos, manipular dinero, ir al lavabo, comer, fumar, tocarse el pelo o toser.

Procedimiento: Mojar manos y antebrazos, enjabonar con jabón líquido, frotar vigorosamente hasta el codo durante 20 segundos, aclarar y secar con papel.

Glosario de Conceptos Clave

• Peligro: Presencia de algo indeseable (físico, químico o microbiológico) en el alimento.
• Medida preventiva: Acción necesaria para controlar el peligro alimentario.
• PCC (Punto de Control Crítico): Etapa del proceso decisiva para la seguridad alimentaria.
• Límite crítico: Valor a partir del cual consideramos que el peligro existe.
• Medida correctiva: Intervención realizada cuando los resultados de la vigilancia de un PCC no están bajo control.