Fundamentos y Aplicaciones del Envasado en Atmósfera Protectora para la Conservación de Alimentos

Introducción al Envasado en Atmósfera Protectora: Principios Fundamentales

El envasado en atmósfera protectora (EAP) se fundamenta en la modificación intencionada del ambiente gaseoso dentro de un envase para lograr objetivos específicos:

• Mantener la calidad sensorial de los productos.
• Prolongar su vida útil.
• Generar un ambiente controlado para la conservación del producto, aislando el contenido de la atmósfera externa.

Este proceso generalmente implica la eliminación del aire contenido en el paquete, seguida o no de la inyección de gases o mezclas de gases específicos.

Tipos de Atmósfera Protectora

Existen varias metodologías dentro del EAP, diferenciadas por el nivel de control y la composición gaseosa:

1. Vacío (EV)

• Proceso: Evacuación total o casi total del aire.
• Características: Requiere propiedades barrera elevadas en el material de envasado.

2. Atmósfera Controlada (AC)

• Proceso: Evacuación del aire e inyección de gas(es) (N₂, O₂, CO₂, u otros, solos o combinados).
• Control: Mantenimiento constante de las condiciones mediante recintos con control activo.

3. Atmósfera Modificada (EAM)

• Proceso: Evacuación del aire e inyección de gases.
• Control: Sin control constante posterior; las propiedades barrera del envase son cruciales para mantener la mezcla deseada.
• Composición: Uso de otros gases solos o combinados.

Componentes Básicos del Envasado en Atmósfera Protectora

El sistema de EAP se compone de tres elementos interrelacionados:

1. Gases: Principalmente Oxígeno ($\text{O}_2$), Dióxido de Carbono ($\text{CO}_2$) y Nitrógeno ($\text{N}_2$).
2. Materiales de Envasado: Polímeros con propiedades barrera variables, seleccionadas en función de las características fisicoquímicas del alimento a envasar.
3. Equipos de Envasado: Diversos modelos adaptados al tipo de alimento, los formatos de envase requeridos y los niveles de producción deseados.

Envasado al Vacío (EV)

El EV implica la evacuación del aire, buscando niveles de $\text{O}_2$ inferiores al 1%.

Características y Aplicaciones

• Uso de material de envasado con baja permeabilidad que se ajusta firmemente alrededor del producto.
• Aplicado a una gran variedad de productos.

Ventajas del EV

• Es un proceso sencillo y económico en comparación con otras técnicas de EAP.
• Inhibición de microorganismos aeróbicos y de las reacciones de oxidación.
• Favorece la retención de compuestos volátiles (aroma).
• Impide las quemaduras por frío, la creación de cristales de hielo y la deshidratación superficial.

Inconvenientes del EV

• Poco recomendable para productos de textura blanda o frágil.
• Se deben extremar las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes debido al riesgo de rotura del envase.
• No es apto para alimentos que requieren $\text{O}_2$ (ej. degradación del color de la carne roja).
• Posible acumulación del exudado en envasados prolongados.
• En algunos casos, dificulta la visualización clara del producto.
• Posibilita la aparición y proliferación de microorganismos anaeróbicos.

Envasado en Atmósfera Modificada (EAM)

El EAM es la técnica de EAP más reciente y consiste en la evacuación del aire seguida de la inyección de gases específicos.

Consideraciones Específicas

Los productos con alta actividad metabólica requieren gases y envases específicos que permitan el equilibrio entre los gases consumidos, los generados por el producto y los expulsados.

Ventajas del EAM

• Válido para una amplia variedad de productos, independientemente de su elaboración, conservación y textura.
• Mantiene las cualidades organolépticas (color, sabor, aroma, nutrientes).
• Adecuado para productos poco procesados.

Inconvenientes del EAM

• Requiere un diseño correcto y específico de la atmósfera inicial.
• Una vez cerrado el envase, no se puede compensar variaciones posteriores en la atmósfera interna.
• La inversión inicial es más alta y los costes de envasado son mayores debido al uso de gases.
• Genera una mayor necesidad de espacio para almacenamiento y transporte.
• Pueden surgir problemas de colapso del envase o exudado en atmósferas con alto contenido en $\text{CO}_2$.

Propiedades Requeridas en los Materiales de Envasado

Los materiales utilizados en EAP deben cumplir múltiples funciones:

1. Propiedades de Barrera o Protección

• Deben preservar el alimento y la atmósfera interna del ambiente exterior.
• Actuar como barrera frente a gases, humedad y olores.
• Ofrecer protección frente a la luz.
• Presentar resistencia a grasas y aceites.

2. Propiedades Técnicas o Mecánicas

• Implicadas por el proceso de envasado, la maquinaria utilizada y la manipulación durante la distribución y venta.
• Resistencia a fuerzas de tracción y fricción, a impactos y desgarros.
• Flexibilidad para soportar la presión de los gases.
• Aptitud para el termoformado y el sellado.
• Resistencia a altas y bajas temperaturas.

3. Propiedades Comerciales

• Orientadas a la presentación atractiva y la manipulación sencilla por parte del consumidor.
• Brillo y transparencia, capacidad anti-vaho.
• Facilidad de apertura.
• Aptitud para la impresión, adición de etiquetas y códigos.
• Capacidad para calentamiento en horno convencional o microondas.

4. Otras Propiedades (Legales y Medioambientales)

• Rendimiento de coste por metro cuadrado ($\text{m}^2$).
• Disponibilidad en el mercado.
• Inercia química.
• Posibilidad de reciclado.