Fundamentos Bioquímicos y Técnicas de Propagación en Viticultura

Conceptos Fundamentales de Viticultura y Enología

Fermentación Maloláctica (FML)

También conocida como fermentación secundaria, la FML se produce después de la fermentación alcohólica y es un proceso bioquímico crucial, especialmente en vinos tintos, aunque es más difícil de controlar que la fermentación primaria.

Proceso Bioquímico y Efectos

• Agente: Bacterias lácticas.
• Transformación: Las bacterias lácticas se desarrollan y transforman el ácido málico (un ácido fuerte y áspero) en ácido láctico (más suave), liberando dióxido de carbono (CO₂).
• Efecto en la Acidez: Esta fermentación reduce la acidez total del vino. Es considerada una desacidificación biológica, ya que parte del ácido málico se convierte en CO₂.
• Control: Es mucho más difícil de controlar que la fermentación alcohólica.

Finalización del Proceso

La FML termina cuando se agota el ácido málico. Su finalización se comprueba mediante cromatografía, tras lo cual se debe detener o bloquear inmediatamente la actividad bacteriana para estabilizar el vino.

Propagación Vegetal: Estaca y Estaquilla

Ambos términos se refieren a un trozo de sarmiento que contiene varias yemas y posee una longitud determinada (generalmente entre 20 y 65 cm). Se diferencian principalmente en su función:

• Estaquilla: Se utiliza para la producción de barbados o patrones sin injertar.
• Estaca: Se utiliza específicamente para producir portainjertos.

Desarrollo del Fruto: Cuajado y Tasa

• Cuajado: Es el número de flores que evolucionan exitosamente a fruto.
• Tasa de Cuajado: Es la proporción o número de bayas que permanecen en el racimo en relación con el número total de flores presentes en la inflorescencia original.

Callogénesis

La callogénesis es el proceso por el cual se forma un callo en el extremo basal de la estaca. Este callo está constituido por una masa de células parenquimatosas.

Con frecuencia, las primeras raíces aparecen a través del callo. Sin embargo, es importante destacar que la formación del callo es un proceso independiente de la rizogénesis (formación de raíces), aunque ambos suelen ocurrir de forma simultánea debido a que dependen de condiciones ambientales y fisiológicas similares.

Métodos de Recolección y Vendimia

La elección del método de vendimia impacta directamente en la calidad y el coste del producto final:

1. Vendimia Manual

   Implica el corte de los racimos con navaja o tijeras de podar. Este método confiere una mayor calidad al producto, pero conlleva mayores costes debido al requerimiento de mano de obra.

2. Vendimia Mecánica

   Se realiza mediante el uso de vendimiadoras automáticas. Aunque es eficiente para grandes superficies, tiende a incorporar más impurezas, resultando en una calidad conjunta generalmente menor.