Fundamentos y Calidad en Embutidos Fermentados: Procesos y Control

Capacidad de Retención de Agua (CRA) en Carnes

La Capacidad de Retención de Agua (CRA) es una propiedad crucial en la calidad de la carne, refiriéndose a la cantidad de agua libre que puede retener. A continuación, se describen métodos para su medición:

1. Compresión entre dos placas: Método que evalúa la liberación de agua bajo presión.
2. Centrifugación:

   Este método implica centrifugar un trozo de carne en soluciones salinas diluidas. Los tubos de centrífuga se colocan en una placa de vidrio a 70°C por 30 minutos, y la centrifugación se realiza con papel filtro para separar el agua libre.

3. Capilaridad: El agua libre es succionada por un capilar, desplazando el aire en una columna graduada con forma de U.

Embutidos Fermentados Secos: Proceso y Calidad

Los embutidos fermentados secos consisten en una mezcla de carne, grasa, sal, cultivos iniciadores y especias.

Objetivos de la Fermentación

Los principales objetivos de la fermentación en embutidos son:

• Desarrollo de sabor y olor característicos.
• Control de la caída del pH para la conservación.
• Eliminación de microorganismos patógenos mediante efecto antagonista.

Cultivos Iniciadores: Requisitos y Características

Los cultivos iniciadores son esenciales para el proceso de fermentación. Sus requisitos incluyen:

• Reducir nitratos a nitritos (función de Micrococos).
• Producir ácido láctico (característica de bacterias homofermentativas).

Las cepas iniciadoras deben poseer las siguientes características:

• Tolerancia a nitritos y NaCl.
• Buen crecimiento en un rango de 27-43 °C, con un óptimo de 32 °C.
• No producir olores indeseables.
• Ser homofermentativas.
• No ser proteolíticas ni lipolíticas.
• No ser patógenas.

Microorganismos Clave en la Fermentación

Los microorganismos más utilizados en la producción de embutidos fermentados son:

• Pediococcus
• Lactobacillus
• Micrococos

Bacterias Lácticas

Las bacterias lácticas son Gram positivas, no esporuladas, anaerobias facultativas, no reducen nitratos y no producen catalasa.

• Homofermentativas: Producen 90-97% de ácido láctico.
• Heterofermentativas: Producen aproximadamente 50% de ácido láctico, ácido acético y CO₂. Suelen ser la población dominante durante la maduración.

Micrococos

Los Micrococos son aerobios facultativos o anaerobios. Su crecimiento es prominente al comienzo de la maduración y son responsables de reducir nitratos a nitritos. La mezcla equilibrada de Lactobacillus y Micrococos es esencial para la calidad de los embutidos fermentados.

Metabolitos de la Fermentación

Los principales metabolitos producidos durante la fermentación incluyen:

• Ácido láctico y ácido acético.
• Diacetilo y acetaldehído.
• Peróxido de hidrógeno.
• Bacteriocinas.

Bacteriocinas: Compuestos Antimicrobianos

Las bacteriocinas son compuestos antibacterianos de bajo peso molecular. Son resistentes a temperaturas de pasteurización y algunas incluso a la esterilización.

Productores de bacteriocinas:

• Lactococcus
• Lactobacillus
• Pediococcus
• Leuconostoc
• Streptococcus
• Enterococcus

Factores que Afectan la Fermentación en Carnes

Diversos factores influyen en el proceso de fermentación de los productos cárnicos:

• Contenido de agua.
• Microflora inicial.
• Adición de sal.
• Tipo de azúcares más sencillos.
• Aplicación de humo líquido.
• Temperatura del proceso.
• Diámetro del embutido.

Defectos en Productos Cárnicos Fermentados

Defectos Relacionados con la Explotación y Faenado

Estos defectos pueden manifestarse en:

• Sabor: A pescado, a pastel, amargo.
• Olor: A acetona, a orina, sexual.
• Color: Manchas de color rojo oscuro, coloración pálida, coloración oscura.

Defectos Relacionados con el Proceso Tecnológico

Los problemas durante el procesamiento pueden causar:

• Sabor: Amargo, salado, rancio.
• Color: Manchas grises, color amarillo en la grasa, manchas negras.
• Textura: Blanda o pastosa.
• Precipitados de fosfato.
• Otros precipitados (ej. NaCl).
• Putrefacción interna.
• Crecimiento de mohos.
• Presencia de ácaros.