Fundamentos de la Cata: Percepción Sensorial, Órganos Receptores y Factores de Agudeza

Fundamentos de la Percepción Sensorial y la Cata de Alimentos

Definiciones Clave en la Evaluación Organoléptica

Análisis Sensorial

Examen sistemático de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos.

Cata

Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos (particularmente los olfato-gustativos, táctiles y cinestésicos) de un producto alimenticio.

Flavor (Sabor Complejo)

Conjunto complejo de las propiedades olfato-gustativas perceptibles durante la cata.

Los criterios de calidad de un producto hacen referencia directamente a sus características organolépticas, las cuales son percibidas exclusivamente por los sentidos.

Los Sentidos Receptores en la Cata

El Sentido del Gusto

Se encuentra localizado en la cavidad bucal, principalmente en la lengua, el paladar, los pilares interiores de la garganta y la pared posterior de la misma.

Solo se reconocen cuatro sabores básicos:

• Dulce: Se percibe en la punta de la lengua.
• Ácido: Se percibe en los laterales y en la base de la lengua.
• Salado: Se centra en los bordes de la lengua.
• Amargo: Se detecta en la parte posterior de la lengua.

Es importante notar que la sensación de picante se percibe en casi toda la lengua y la garganta, siendo una sensación táctil y no un sabor básico.

El Sentido del Olfato

Se sitúa en la parte posterior de la cavidad nasal, donde se encuentran las células olfatorias. El olfato solo reconoce los productos volátiles. Para que una sustancia sea aromática, debe ser necesariamente volátil.

El olfato es el órgano receptivo principal tanto en la cata como en la percepción del sabor de nuestros alimentos.

El Sentido de la Vista (El Ojo)

Es el tercer órgano sensorial que interviene en el proceso de análisis sensorial.

Configuración y Percepción del Color

La configuración del ojo es similar a la de una cámara oscura; la luz penetra por la córnea. El globo ocular está rodeado por una serie de membranas, entre ellas la retina, donde se sitúan las células sensoriales de la visión (conos y bastones). Estas neuronas sensoriales forman el nervio óptico.

El color de un producto (como el vino) se define por la forma en que absorbe (o apaga) las radiaciones de las distintas longitudes de onda. Esto se conoce como el espectro de absorción. El aparato que permite medir el color del producto es el espectrofotómetro.

Factores que Influyen en la Agudeza Sensorial

La capacidad de percibir y juzgar correctamente las características organolépticas puede verse afectada por diversos elementos:

• Factores genéticos.
• Capacidad de concentración.
• La temperatura de cata.
• Adaptación o Fatiga Sensorial: Si se huele un producto reiteradamente y sin descanso, se pueden dejar de apreciar muchas notas que se detectaron en la primera oleada. Este fenómeno se conoce como fatiga sensorial.
• Fisiología individual.
• Tendencias o sesgos (psicológicos).