Fundamentos Científicos de la Conservación y Modificación de Alimentos

Conservación de Alimentos

La conservación de alimentos busca prevenir el deterioro mediante el control de procesos biológicos y químicos:

• Inhibición enzimática: Es necesario evitar la acción de las enzimas, biomoléculas que catalizan reacciones químicas que transforman y alteran el producto.
• Control microbiológico: Se debe frenar la multiplicación de microorganismos (hongos y bacterias) que consumen las biomoléculas del alimento, deteriorándolo y produciendo sustancias tóxicas.

Nota importante: Nunca se deben consumir alimentos deteriorados, ya que sus caracteres organolépticos y nutrientes se han alterado, pudiendo contener sustancias tóxicas y bacterias patógenas.

Métodos de Conservación

1. Aplicación de Frío

• Refrigeración: +0 ºC.
• Congelación: -18 ºC.
• Ultracongelación: -35 ºC a -150 ºC (uso industrial).

2. Aplicación de Calor

• Esterilización: Elimina los microorganismos mediante temperaturas de 110-120 ºC.
• UHT (Ultra High Temperature): Los alimentos se calientan a 135 ºC durante dos segundos para destruir microorganismos.
• Pasteurización: Se somete el alimento a 72 ºC durante 15 segundos y se enfría rápidamente. Elimina microorganismos patógenos sin alterar significativamente las características organolépticas.

3. Técnicas Físicas y Químicas

• Desecación: Se elimina el agua del alimento. Destaca la liofilización, donde el alimento se congela y se deseca mediante sublimación a baja presión.
• Envasado al vacío: Se elimina el aire (oxígeno), impidiendo la supervivencia de microorganismos aerobios.
• Irradiación: Se somete el producto a radiación para eliminar enzimas y microorganismos.
• Fermentación: Ciertos microorganismos transforman el alimento en un producto con mayor vida útil y mejores propiedades nutritivas.
• Ahumado: El vapor de la combustión de maderas contiene sustancias antisépticas que eliminan microorganismos, proceso favorecido por la disminución de la actividad de agua.
• Empleo de conservantes: El uso de sustancias como azúcar y sal (método ancestral) provoca la muerte de microorganismos e impide su acción destructiva.

Alimentos Transgénicos

Gracias a las técnicas transgénicas, es posible introducir genes de una especie en otra distinta o modificar directamente el genoma. Esto da lugar a organismos modificados genéticamente (OMG), conocidos comúnmente como alimentos transgénicos.