Fundamentos Científicos de la Pastelería y Repostería Profesional: Ingredientes y Técnicas Esenciales

Clasificación y Elaboración de Cremas Base

Las cremas base son el fundamento de la elaboración en pastelería.

Crema Base de Leche

Su principal componente es la leche, a la que se añade un espesante y un endulzante.

Tipos de Cremas Base de Leche:

• Crema Pastelera
• Crema Chiboust

Crema Base de Yema

También conocida como Crema de Flan, su base principal es la yema de huevo.

Tipos de Cremas Base de Yema:

• Crema de Flan
• Crema Diplomática (combinación de pastelera y nata montada)

Crema Base de Mantequilla

Utilizan la mantequilla como elemento principal para aportar cuerpo y sabor.

Tipos de Cremas Base de Mantequilla:

• Crema Muselina
• Crema de Almendra (Crema Frangipane)
• Crema utilizada en el postre Paris-Brest

Crema Base de Nata

Se utiliza la nata (crema de leche) como componente principal.

Tipos de Cremas Base de Nata:

• Trufa montada (cruda o cocida)

Técnicas de Merengues

Los merengues se clasifican según el método de incorporación del azúcar:

• Merengue Italiano: Se añade almíbar caliente en forma de hilo sobre las claras batidas.
• Merengue Francés: Se baten las claras y se añade el azúcar poco a poco.
• Merengue Suizo: Se colocan las claras y el azúcar a baño maría, sin sobrepasar los 72ºC, antes de batir hasta obtener picos firmes.

Puntos de Cocción del Almíbar y Caramelo

La consistencia del almíbar se define por la temperatura alcanzada durante la cocción:

Puntos de Almíbar (Bajos)

• Almíbar Flojo: Rompe a hervir, transparente. Cuece a 101ºC.
• Espejuelo: Se puede despegar el índice y el pulgar sin problemas. 105ºC.
• Punto de Hebra (Floja): Al repetir la prueba anterior, aparece un hilo fino. 107ºC.
• Punto de Hebra Regular: Ocurre lo mismo que el anterior, pero el hilo es más consistente. 115ºC.
• Punto de Hebra Fuerte: El hilo se sujeta completamente. 117ºC.

Puntos de Bola y Caramelo (Altos)

• Punto Bola Floja: Al soplar la espumadera, se forma una burbuja. 120ºC.
• Punto Bola Fuerte: Al dejar caer una muestra en agua fría, se forma una bolita blanda. 125ºC.
• Punto Caramelo (Estructura): Se toma una muestra y se observa la estructura. 129ºC.
• Punto Caramelo Fuerte: Se añade limón (o ácido) para modificar el color. 140ºC.
• Punto Caramelo Rubio: El caramelo obtiene un color tostado. 150ºC.

Harinas y Propiedades Reológicas

Tipos de Harina

Las harinas se clasifican según su composición y el proceso de molienda:

• Harina Flor (Blanca)
• Harina Integral
• Sémola

La harina contiene Glutenina, que, al hidratarse, forma gluten. Durante la fermentación, se produce CO2 y alcohol.

Clasificación por Fuerza

• Harina Floja (Baja en proteína)
• Harina Panificable (Media)
• Harina de Fuerza (Alta en proteína)

Cualidades Reológicas

Las cualidades reológicas miden el comportamiento físico de la masa. El Alveógrafo es el instrumento encargado de medir estas propiedades:

• Fuerza (W)
• Extensibilidad (L)
• Tenacidad (P)
• Equilibrio (P/L)

Edulcorantes y Sustitutos del Azúcar

Edulcorantes Artificiales

• Acesulfamo K: Presenta un sabor limpio y no aporta calorías.
• Aspartamo: Uno de los más usados hoy en día.
• Sacarina: Fue el más usado del siglo XX; no aporta calorías y está siendo reemplazado.
• Ciclamato: Tiene un sabor similar a la sacarosa y es más duradero.

Azúcares y Derivados más Usados

• Blanquilla (Azúcar refinado)
• Moreno
• Perlado
• Invertido
• Glucosa
• Isomalt

Grasas Culinarias

Tipos y Origen

• Manteca de Cerdo: Obtenida del tejido graso del cerdo.
• Mantequilla: Producto del batido de la nata.
• Grasa de Cerdo Fundido: Obtenida de la manteca de cerdo sometida a refinado.
• Sebo: Grasa obtenida de animales rumiantes.
• Margarina: Grasas compuestas, a menudo a partir de aceites vegetales.
• Manteca de Cacao: Obtenida de las habas de cacao.
• Aceite: Grasa líquida.

Agentes Leudantes

Levadura (Biológica)

La levadura es un microorganismo (un hongo) esencial para la fermentación.

Parámetros de Calidad de la Levadura:

• Peso Neto
• Humedad
• Color
• Dispersión
• Producción de Gas

La temperatura óptima de trabajo es de 25-28ºC. A 38ºC funciona, pero con menor rendimiento. A 53ºC, la levadura muere. El almacenamiento ideal es a 4-5ºC.

Tipos de Levadura Comercial:

• Levadura Prensada: Se obtiene mediante el prensado de la masa tras la filtración.
• Levadura Líquida: Por su estado, requiere de instalaciones específicas.
• Levadura Instantánea: Se obtiene por secado, resultando en gránulos con una humedad del 5%. No requiere rehidratación.
• Levadura Seca Activa: Se obtiene por secado sin que la temperatura supere los 45ºC. Requiere rehidratación previa.

Bicarbonatos (Químicos)

Actúan como impulsores químicos, liberando gas al alcanzar cierta temperatura.

• Bicarbonato Sódico: Impulsor que actúa a partir de 120ºC.
• Bicarbonato Potásico: Similar al anterior, pero se necesita mayor cantidad para obtener el mismo resultado.
• Bicarbonato Amónico: Posee un elevado poder gasificante; es importante distribuirlo uniformemente.

El Agua en la Repostería

El agua está compuesta por hidrógeno y oxígeno (H₂O).

Clasificación según Mineralización

• Aguas Duras: Aquellas que presentan sales minerales en cantidades apreciables.
• Aguas Blandas: No presentan sales minerales en cantidades significativas.
• Aguas Alcalinas: Presentan una elevada cantidad de carbonato de sodio.