Fundamentos de la Cocina Profesional: Roles, Técnicas y Gestión de Alimentos
Capítulo 1: El Servicio de Alimentos como Fuente de Oportunidades Laborales
La industria de los alimentos es un sector de gran relevancia global. Por ejemplo, en Inglaterra, ocupa el tercer lugar en importancia y cuenta con una fuerza de trabajo de dos millones de personas.
Habilidad Artística Individual y Estándares Culinarios
La elegancia e imaginación son cualidades esenciales en la cocina. Es probable que, en la actualidad, las normas para la preparación de alimentos sean superiores a las de cualquier otra época, reflejando una constante búsqueda de la perfección culinaria.
La Cocina Internacional: Una Fuente de Estudio y Disfrute
Los hábitos alimentarios de otros pueblos constituyen una fuente permanente de estudio y enriquecimiento cultural. Uno de los atractivos más gratos de viajar al extranjero es probar y disfrutar los platillos y especialidades culinarias de otras culturas.
Perfección vs. Mediocridad en la Cocina
La perfección exige dedicación constante para no caer en la mediocridad que, lamentablemente, distingue al perezoso en cualquier oficio.
Jerarquía y Roles en la Brigada de Cocina
En una cocina profesional, la organización es clave. A continuación, se describen algunos de los roles principales:
- Chef de Cuisine: Chef principal, máxima autoridad en la cocina.
- Chef Saucier: Responsable de todas las salsas, así como de los platillos principales de carne, aves de corral y carne de caza.
- Poissonnier: Encargado de todos los platillos de pescado y sus salsas.
- Grillardin: Especialista en todos los productos asados a la parrilla.
- Rôtisseur: Responsable de todas las carnes asadas y los productos fritos.
- Entremetier: Prepara todos los platillos de papas y vegetales.
- Potager: Cocinero de sopas.
- Tournant: Chef comodín que reemplaza a otros chefs según sea necesario.
- Garde-Manger: Prepara todo tipo de comida fría, incluidos los entremeses.
- Pâtissier: Especialista en todos los postres y productos de repostería.
Todos estos grupos se encuentran bajo las órdenes del Chef de Cuisine, quien es auxiliado por uno o más Sous-Chefs.
Capítulo 2: Fundamentos del Servicio de Alimentos y Técnicas Culinarias
Equipamiento Esencial en la Cocina Profesional
- Sierra para Carne: Se emplea principalmente para cortar huesos grandes, como los del espinazo, así como para cortes específicos de cordero, entre otros.
- Mandolina Rebanadora: Es una especie de marco de madera que encierra dos navajas de acero, las cuales se ajustan a cualquier grosor que se requiera y permiten rebanar vegetales con precisión.
Utensilios Básicos: Cucharas y Espátulas
La madera de haya es la más usada para la fabricación de cucharas y espátulas debido a su durabilidad e higiene.
Ingredientes Clave y Terminología Culinaria
- Especias: Sustancias vegetales aromáticas que realzan el sabor de los alimentos, ayudan a la digestión y, en algunos casos, poseen propiedades medicinales.
- Agente Saborizante: Generalmente, es la hoja de la planta (y no el tallo) lo que contiene más sabor. También se utiliza para el adorno del platillo.
- Mise en Place: Concepto fundamental en la cocina que significa "tener todo a la mano y listo para usarse". Implica un orden meticuloso y un conocimiento detallado del estado de todos los ingredientes y utensilios.
- Bouquet Garni: Haz de hierbas aromáticas que se compone tradicionalmente de perejil, un ramito de tomillo y laurel, utilizado para aromatizar caldos y guisos.
- Fondos Base: Caldos concentrados que pueden obtenerse del pescado, de la carne de caza, de las carnes de aves de corral, de res y ternera. Se clasifican comúnmente en: fondo de pescado y fondo de carne de caza.
- Roux: Preparación básica en la cocina que se elabora derritiendo mantequilla, agregando el mismo peso de harina y cociendo hasta obtener una textura arenosa. Es la base para muchas salsas y espesantes.
Capítulo 3: Principios Fundamentales de Cocción
Asado a la Parrilla: Técnica y Variantes
El asado a la parrilla se refiere a la cocción de alimentos directamente sobre una fuente de calor, generalmente una parrilla, donde el calor se aplica desde abajo.
Tipos de Asadores:
- Asadores con Fuente de Calor Inferior: Se conocen comúnmente como parrillas, donde la fuente de calor se encuentra por debajo del alimento.
- Asadores con Fuente de Calor Superior (Salamandra): En equipos como la Salamandra, el calor de los elementos refractarios o la malla metálica se emite desde arriba hacia el alimento, ideal para gratinar o dorar rápidamente.