Fundamentos de la Coctelería: Preparación, Herramientas y Tipos de Cócteles
Coctelería
Es el arte de saber mezclar adecuadamente bebidas para obtener otra nueva con aspecto, aromas y sabor propios.
Cóctel
Licor estimulante compuesto de alcoholes de cualquier clase, azúcar, agua y bitter.
Mise en Place
Consiste en la preparación de todos los servicios antes de abrir el bar al público: reponer géneros, limpieza y repaso de material y maquinaria, etc.
En coctelería se debe:
- Comprobar que el material está limpio y colocado.
- Verificar que la maquinaria funcione correctamente.
- Preparar las guarniciones.
- Tener a punto la estación central.
- Tener género suficiente.
Material Necesario
- Coctelera
- Vaso mezclador
- Menaje: biteros, azucarero, salero, dosificadores, cubitera, pinzas, tabla, puntilla, gusanillo, etc.
- Cristalería: copa de cóctel, de degustación, de cava, vaso de combinación, de licor, vaso on the rocks, etc.
- Maquinaria: batidora, exprimidor, lavavajillas, máquina de hielo.
Estación de Coctelería
Área de trabajo para la colocación del material que interviene en la elaboración. Puede ubicarse en:
- Encima de la barra.
- A la espalda del barman.
- Debajo de la barra.
Estación Clásica
- Coctelera
- Vaso mezclador
- Biteros
- Salero
- Pajero
- Puntilla
- Palillero
- Salsas, etc.
Estación Moderna
- Pistola dispensadora de refrescos
- Speed racks
- Batidoras
- Neveras
- Esterillas
- Cristalería
- Cubitera, etc.
La Coctelera
Sirve para elaborar cócteles mediante batido. Hay dos tipos principales:
- De dos cuerpos (Tipo Boston).
- De tres cuerpos (Tipo Cobbler).
El Vaso Mezclador
Sirve para preparar cócteles que no requieren batido, sino ser removidos suavemente (stirred). Consta de:
- Vaso (generalmente de cristal grueso)
- Cucharilla larga (o cucharilla de bar)
- Gusanillo (colador Oruga o Hawthorne)
Bitero o Gotero
Recipiente pequeño que sirve para añadir gotas de bebidas concentradas (como bíteres o amargos) a los cócteles, aportando complejidad aromática y de sabor.
Elementos de Decoración
Sirven para que el cóctel sea atractivo a la vista y, en ocasiones, complementar su aroma o sabor. Se pueden agrupar en:
- Funcionales/Opcionales: rodaja de limón, aceituna, rama de apio, etc.
- Complementarios: borde de sal o azúcar, canela en rama, nuez moscada rallada, cebollita encurtida, etc.
- Fantasía: guindas al marrasquino, pieles de cítricos con formas, fruta troceada exótica, sombrillitas, etc.
Composición de un Cóctel
Para definir la composición de un cóctel, se consideran los siguientes aspectos:
- Clasificación según su función:
- Aperitivo: Estimula el apetito (generalmente secos o amargos).
- Digestivo: Ayuda a la digestión (suelen ser más dulces o con licores de hierbas).
- Trago largo (Long Drink): Refrescantes, con mayor volumen, ideales para cualquier hora.
- Ingredientes según su rol:
- Base: El destilado principal que define el carácter del cóctel (ron, ginebra, vodka, whisky, etc.).
- Modificador: Aporta sabor y complejidad, complementando la base (licores, vermuts, zumos, siropes).
- Condimentación: Ingredientes que se usan en pequeñas cantidades para realzar o equilibrar sabores (bíteres, especias, sal, azúcar).
- Mixer o Alargador: Bebida no alcohólica que aumenta el volumen y aporta efervescencia o dilución (soda, tónica, zumos, refrescos).
- Decoración (Garnish): Elemento visual y a veces aromático.
Familias de Cócteles según la IBA
La IBA (International Bartenders Association / Asociación Internacional de Bármanes) reconoce diversas familias o categorías de cócteles, entre las que se encuentran:
- Cobblers
- Collins
- Crustas
- Cups
- Daisies
- Egg-nogs
- Fizzies
- Flips
- Grogs
- Highballs
- Juleps
- Pousse Cafés
- Slings
- Smashes
- Sours
- Toddies