Fundamentos Culinarios: Cereales, Pastas, Especias y Técnicas de Corte Vegetal

El Arroz: Un Cereal Versátil

El **arroz** es un cereal cultivado en temperaturas no extremas, en inclinaciones tropicales y subtropicales. Sus cualidades incluyen la **facilidad de almacenamiento** y la **cocción rápida**. Puede convertirse en fécula o puré y utilizarse en diferentes preparaciones, tanto dulces como saladas.

Clases de Arroz por Tamaño y Tratamiento

• Por tamaño de grano: Grano corto (redondo), grano medio y grano largo.
• Por procedencia/tratamiento:
  • Ordinario: Grano largo que absorbe poco líquido al cocer y queda suelto; grano corto que absorbe mucho líquido y queda pegajoso.
  • Integral: Más rico en **fibra** porque no se conserva la cáscara externa y están menos pulidos.
  • Paddy: Arroz trillado después de su recolección.
  • Vaporizado: Arroz sometido a un tratamiento de vapor antes de ser descarillado.

Otros Arroces

Al arroz tenemos el **salvaje**, que es un cereal similar al arroz, de color oscuro, grano largo y fino, y necesita mucha agua para cocinarse. También el **Basmati**, de grano largo y algo delgado.

Formas de Cocinar el Arroz

El arroz se puede cocinar en agua, en leche o en caldo.

Las Pastas

Las **pastas** son originarias de Italia. Tenemos tipos de pasta fresca o seca, largas, cortadas, enrolladas (para sopas) y rellenas. Se conservan en lugares frescos y sin humedad.

Especies y Condimentos

Las **especies y condimentos** son productos que se añaden a los alimentos para proporcionar **aromas, gustos y sabor**.

Hierbas Aromáticas

• Albahaca: Planta de hojas muy frescas y aromáticas.
• Cebollino: Es el tallo de una planta de la familia de las cebollas.
• Cilantro: Pertenece a la familia de las zanahorias.
• Eneldo: Hojas de aspecto fino y delicado; se emplea para aromatizar sopas y elaboraciones de pescados.
• Estragón: De aroma muy fuerte que combina muy bien con carnes y pescados.
• Hinojo: Resulta excelente para aromatizar pescados y sopas.
• Hierbabuena: Es una variedad de la menta con mayor aroma.
• Laurel: Se puede adquirir fresco, seco y también molido.
• Menta: Hojas de un sabor fresco y penetrante.
• Orégano: Se comercializa principalmente con las hojas enteras.
• Perejil: Es una de las hierbas más utilizadas en la cocina mediterránea.
• Perejil rizado: Es una variedad de perejil de hojas rizadas.
• Perifollo: Muy parecido al perejil, pero con hojas mucho más pequeñas.
• Rúcula: Hojas de un sabor muy intenso que recuerdan a unos frutos secos muy tostados.
• Salvia: Planta de hojas alargadas y de aspecto aterciopelado.
• Tomillo: Es una hierba leñosa de hojas muy pequeñas que se encuentra silvestre en todas las regiones mediterráneas.

Especias

• Anís: También llamado matalahúva, son pequeñas semillas.
• Azafrán: Son los estigmas secos de la flor del azafrán.
• Frutos de enebro: Frutos de fuerte aroma.
• Canela: Es la corteza del árbol del canelo.
• Clavo: Es el capullo seco de la flor del clavero o girofle.
• Comino: Semilla de pequeño tamaño parecida al anís.
• Curry: Mixtura de especies compuesta de cúrcuma, pimiento, laurel, jengibre.
• Guindilla: Pimiento rojo alargado y muy picante.
• Pimienta: Será el mismo que la paprika, pero producido en España.
• Pimiento: Es un fruto procedente del pimiento entero.

Los **aderezos y condimentos** se utilizan para intensificar los sabores de los alimentos.

Las Patatas

Las patatas se pueden preparar de diversas formas:

• Hervidas
• Al vapor
• Puré
• Parmentier
• Puré Duquesa
• Duquesas
• Croquetas
• Patatas Delfín
• Patatas fritas (ahogadas o fritas)
• Risoladas: Una vez cortadas, se blanquean con agua sin sal.

Las Leguminosas

Las **legumbres** son semillas secas de plantas con flores papilionáceas. Se conservan en un lugar fresco y seco.

Clases de Legumbres

• Judía o alubias
• Fabas
• Garrofo
• Tolosana
• Carrilla
• Garbanzos
• Lentejas

Las Hortalizas y sus Cortes

Las **hortalizas** son un tipo de plantas comestibles que se cultivan en huertos.

Tipos de Cortes

Existen varios tipos de cortes para hortalizas:

• Juliana: Tiras finas de 5 cm de largo.
• Paisana: Corte en dados de 1,5 cm de grosor.
• Chiffonade: Nombre que se aplica a cortes en hojas de hortalizas.
• Brunoise: Hortalizas cortadas de 1 a 3 mm.
• Corte grosero: Cortar de forma tosca.
• Rodajas: Corte en láminas redondas.
• Aros: Corte exclusivo para las cebollas.
• Torneado: Para dar forma a dientes de ajo, avellanas, etc.
• Fondos: Corte en cuartos.

Tipos de Hortalizas

Podemos clasificar las hortalizas según la parte comestible:

• Hortalizas de hoja
• Vainas
• Flores
• Raíces