Fundamentos Culinarios: Dominando Fondos, Salsas y Componentes Esenciales

Fondos

Los fondos son el resultado de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos, recortes de carnes, espinazos de pescado o carcasas de aves. Pueden ser:

• Fondos Blancos: Se obtienen cociendo todos los ingredientes directamente en agua.
• Fondos Oscuros: Los ingredientes se tuestan primero y, posteriormente, se les añade agua o vino.

Otros tipos de fondos incluyen los claros, ligados, fumet (de pescado) y de verduras.

Salsas

Las salsas son preparaciones semilíquidas, de textura suave y consistencia cremosa, que acompañan diversos platos con los siguientes objetivos:

• Aportar volumen al plato.
• Mejorar la estética del plato.
• Complementar los sabores de la pieza principal.

Salsas Oscuras

A continuación, se detallan algunas salsas oscuras y sus componentes clave:

• Demi-Glace: Elaborada con huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, puré de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro y especias.
• Bordalesa: Reducción de vino tinto, médula, chalotas, tomillo y pimienta.
• Diabla: Compuesta por vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla y pimienta.
• Robert: A base de vino blanco, chalota, jugo de limón y mostaza.
• Oporto: Una variante de la Demi-Glace con oporto y mantequilla.
• Colbert: Reducción de vino blanco, chalotas, puré de tomates, perejil y estragón.
• Cazadora: Preparada con chalotas, champiñones, vino blanco, perejil y mantequilla.

Salsas Blancas

Estas salsas parten de un roux mezclado con un fondo, lo que da como resultado una velouté, usada como base para cremas, sopas ligadas, derivados de salsas, etc. El mismo roux, al mezclarse con leche, se convierte en salsa Bechamel, dando lugar a numerosas salsas derivadas.

• Salsa Bechamel: Roux, leche, sal, pimienta y nuez moscada.
• Salsa Velouté: Roux, fondo, sal y pimienta.

Salsas a Base de Mantequilla

• Salsa Holandesa: Una salsa neutra y refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada, pimienta blanca machacada, vinagre blanco, chalotas, vino blanco y agua.
• Salsa Bernesa: Una salsa fuerte y especiada, con los mismos ingredientes que la Holandesa, excepto que el vinagre es de estragón, al que se añade estragón y perejil picado fino como guarnición.

Componentes Clave en la Cocina

Roux

El roux es una mezcla de materia grasa caliente y harina dorada, que sirve para espesar cremas o bases para salsas. La proporción general es de 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina para 1 litro de líquido.

Mirepoix

El mirepoix consiste en verduras cortadas muy gruesas, utilizadas para dar sabor a los fondos o salsas.