Fundamentos y Definiciones del Sistema APPCC para la Inocuidad Alimentaria
Sistemas de Control y Seguridad Alimentaria
Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS)
La Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) contiene las características y el código de prácticas higiénico-sanitarias de cualquier producto, alimento, instalaciones e industrias relacionadas con la producción o consumo alimentario.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas, en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final.
Permite garantizar la eliminación de los riesgos de origen microbiológico, físico o químico mediante la anticipación y prevención, en lugar de la inspección del producto final.
Principios Fundamentales del APPCC
- Realizar un análisis o identificación de peligros.
- Identificar Puntos Críticos de Control (PCC) de cada proceso.
- Establecer límites críticos que aseguren que los PCC están bajo control.
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
- Establecer acciones correctoras.
- Establecer sistema de verificación.
- Establecer sistema de documentación.
Glosario de Conceptos Clave en Inocuidad Alimentaria
- Peligro: Cualquier característica biológica, química o física que puede causar que el alimento no sea seguro para el consumo.
- Riesgo: Posibilidad de presentación del peligro.
- Diagrama de Flujo: Organigrama detallado de las etapas por las que pasa el producto, desde la recepción de materias primas hasta su distribución o venta.
- Medidas Preventivas: Actividades necesarias para eliminar el peligro o reducir su incidencia a niveles aceptables.
- Punto de Control Crítico (PCC): Punto o fase en el que puede aplicarse un control para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad del alimento.
- Límite Crítico: Valor que separa lo aceptable (seguro) de lo inaceptable.
- Nivel Objetivo: Valor o especificación de una determinada medida preventiva.
- Tolerancia: Valor comprendido entre el nivel objetivo y el límite crítico.
- Medida Correctora: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia indican pérdida de control sobre un PCC.
Implementación del Plan APPCC: Tareas Esenciales
Las tareas básicas para la implementación del plan APPCC incluyen:
- Establecer el equipo APPCC.
- Describir el producto.
- Identificar el uso al que ha de destinarse el producto.
- Elaborar el diagrama de flujo del producto.
- Confirmar el diagrama de flujo in situ.
- Identificar y analizar el peligro (Principio 1).
- Determinar Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
- Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3).
- Establecer procedimiento de vigilancia (Principio 4).
- Establecer medidas correctoras (Principio 5).
- Verificar el plan APPCC (Principio 6).
- Mantener registros (Principio 7).
Otros Conceptos Relevantes
- BPF: Buenas Prácticas de Fabricación.
- BPH: Buenas Prácticas Higiénicas.
- Fase APPCC: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena, desde la producción hasta el consumo.