Fundamentos del Envasado, Conservación y Trazabilidad en la Industria Vitivinícola

1. Consideraciones sobre el envase

• ¿Cuál es el material más óptimo para el envasado?
  El vidrio.
• Inconvenientes del plástico y el Tetra Brik®:
  Tienen una fecha de caducidad más alta que el propio producto.
• ¿Cómo se conservaba históricamente el vino?
  En ánforas de cerámica.
• ¿De qué material se fabrican los tapones de manera tradicional?
  De corcho del alcornoque.
• ¿De qué material se están haciendo actualmente la mayoría de tapones?
  De silicona.

2. Condiciones ambientales de las cavas de almacenamiento

Se situaban en cuevas subterráneas aisladas al máximo del exterior.

3. Cuidados en el almacenamiento de la botella

La botella deberá permanecer en posición horizontal para que el corcho conserve su elasticidad. En algunos casos, la botella se mantiene en posición vertical y se va volteando periódicamente.

4. Dificultades en el sistema de trazabilidad en la vinificación

• Recepción de la uva variable.
• Diferentes tipos de agricultores, fincas y parcelas.
• La gran variedad de vino que existe y su comercialización.
• Venta por diversos canales.
• Recursos humanos y materiales.

5. Etapas de la trazabilidad

1. Uvas suministradas.
2. Recepción en bodega.
3. Proceso de vinificación.
4. Mantenimiento de los vinos.
5. Coupage y crianza.
6. Tratamientos.
7. Embotellado.
8. Comercialización.
9. Comprobaciones, retiradas y formación.

6. Tipos de vinos espumosos y clasificación

• D.O. Cava.
• Segunda fermentación en botella.
• Granvas.
• Vino gasificado.

7. Vino de aguja natural

Tanto el alcohol como el CO2 proceden de la fermentación del mosto y tienen entre 10 y 12 % de alcohol, pudiendo tener una tercera fermentación maloláctica (FML). Existe una variedad en la que se realiza la fermentación en la uva y otra que proviene de la mezcla de un vino tradicional y uno gasificado.

8. Clasificación de los vinos espumosos

• Granvas.
• Prosecco.
• Asti-espumante.
• Método transfer.
• Cava.

9. Método Granvas

Tanto en la primera como en la segunda fermentación, el proceso se realiza en grandes depósitos; posteriormente, se lleva a cabo una filtración para eliminar las lías. Es el proceso típico de espumosos en Estados Unidos (bulk-process).