Fundamentos Esenciales de la Inocuidad y la Calidad Alimentaria: Conceptos Clave y Control de Peligros

Fundamentos de la Ciencia y la Higiene Alimentaria

Bromatología

Ciencia que permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos.

Higiene de los Alimentos

Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos aptos para el consumo.

Condiciones Sanitarias

Prácticas designadas para mantener un ambiente saludable en el manejo de alimentos.

Calidad e Inocuidad Alimentaria

Inocuidad Alimentaria

Garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor de acuerdo con el uso previsto. Los alimentos deben estar libres de:

• Toxinas y tóxicos.
• Patógenos.
• Compuestos químicos.
• Materia extraña.

Características de los Alimentos

Características Organolépticas

Propiedades percibidas por los sentidos, como:

• Dulce
• Salado
• Ácido
• Umami
• Adiposo (graso)

Características Nutricionales

Los alimentos entregan componentes necesarios para mantener el equilibrio y prevenir enfermedades. Estos componentes incluyen:

• Proteínas
• Lípidos
• Carbohidratos (CHO)
• Vitaminas

Características Comerciales

Se refieren a la prevención del fraude económico. Ejemplos de fraude incluyen:

• Masa o volumen incorrecto.
• Conteo incorrecto.
• Sustitución de especies.
• Mal etiquetado.
• Incumplimiento de normas establecidas.

Identificación y Control de Peligros en Alimentos

Definición de Peligro

Cualquier propiedad biológica, química o física, agente o condición que tiene el potencial de causar daño al consumidor.

Tipos de Peligros

Peligro Físico

Elementos extraños que pueden causar daño físico.

• Ejemplos: Partes de insectos, pedazos de vidrio, pedazos de metal, efectos personales.

Peligro Químico

Sustancias químicas dañinas presentes en el alimento.

• Ejemplos: Residuos de detergente, lubricantes, plaguicidas.
• Control: Utilizar compuestos aprobados, aplicarlos en un lugar seguro, asegurar el almacenamiento y etiquetado correctos, y seguir procedimientos adecuados.

Peligro Biológico

Organismos vivos que pueden causar enfermedades.

• Ejemplos: Bacterias, virus, hongos.
• Control: Realizar una higiene correcta, almacenar correctamente, y comprar en lugares autorizados.

El Modelo FAT TOM: Factores de Crecimiento Microbiano

FAT TOM es un acrónimo que describe las seis condiciones que los microorganismos (MO) necesitan para crecer y multiplicarse rápidamente. Controlar estos factores es esencial para la inocuidad.

F - Alimento (Food)

Alimentos con mayor riesgo, generalmente altos en proteínas, como carnes y mayonesas.

A - Acidez (Acidity)

Un pH menor a 4.6 es desfavorable para la mayoría de los microbios. El rango de crecimiento óptimo se encuentra entre 4.6 y 7.0.

T - Tiempo (Time)

Se recomienda que los alimentos no permanezcan más de 4 horas en la zona de peligro de temperatura.

T - Temperatura (Temperature)

Los MO se multiplican rápidamente en la zona de peligro, que se destaca entre 5 °C y 60 °C.

O - Oxígeno (Oxygen)

No todas las bacterias necesitan oxígeno (anaerobios). El control de la atmósfera es crucial.

M - Humedad (Moisture)

Las bacterias requieren agua para sobrevivir y multiplicarse.

Métodos de Eliminación y Control

Los microorganismos y peligros pueden ser eliminados o controlados mediante:

• Aplicación de altas temperaturas (cocción, pasteurización).
• Uso de productos químicos (sanitizantes).
• Implementación de una buena higiene y prácticas sanitarias rigurosas.