Fundamentos Esenciales del Mosto en la Elaboración Vinícola

1. Composición del Mosto y sus Ácidos Principales

El mosto es una solución compleja cuya composición es fundamental para la calidad del vino final. Sus principales componentes son:

• Calorías: 60-90% g/100g de mosto
• Agua: 75-85%
• Azúcares: 0.1-0.4%
• Grasas: 0%
• Sustancias minerales: 0.2-0.5%
• Sustancias nitrogenadas: 0.05-0.4%

Los principales ácidos del mosto son:

• Ácido tartárico
• Ácido málico
• Ácido cítrico

2. Sistema de Concentración del Mosto por Evaporación al Vacío

La concentración de soluciones acuosas mediante calor es una técnica conocida desde hace muchos años, aplicándose fundamentalmente en enología a la producción de mostos concentrados. El objetivo principal es obtener un producto de gran riqueza en azúcares para utilizarlo como aditivo en otros productos.

El problema de eliminar agua con calor se centra en las transformaciones producidas por el calor sobre gran cantidad de sustancias que contiene el mosto, llamadas termosensibles. Estas transformaciones pueden reducir la calidad del producto tratado e incluso pueden aparecer graves defectos organolépticos en el vino. Todo ello es proporcional a la temperatura y al tiempo aplicados en el proceso de tratamiento.

3. Objetivos del Desfangado del Mosto en Bodega

Al desfangar el mosto recién extraído en la bodega, se buscan los siguientes objetivos:

• Eliminar gran parte de las sustancias o impurezas que enturbian los mostos.
• Evitar la formación de aromas indeseados.
• Prevenir la obtención de vinos muy turbios que, posteriormente, son más dificultosos de limpiar.

4. Cálculo de Masa Volúmica y Densidad: Ejercicio Práctico

En el laboratorio, disponemos de tres probetas:

• Probeta 1: 500 ml de mosto, con un peso de 563 g.
• Probeta 2: 500 ml de agua, con un peso de 500 g.
• Probeta 3: 500 ml de aceite, con un peso de 425 g.

¿Cuál es la masa volúmica y la densidad de cada una?

h

5. Cálculo del Grado Alcohólico Probable (GAP) por Refractometría con Escala en °Brix

Para calcular el grado alcohólico probable del vino que se obtendrá después de la fermentación, conociendo la cantidad de azúcar del mosto, se debe aplicar la siguiente fórmula:

Grado Alcohólico Probable (GAP) = (Azúcares) / 17

6. Datos Analíticos Esenciales al Encubar el Mosto

¿Qué datos básicos analíticos debemos conocer en el momento de encubar nuestro mosto?

7. Acciones ante Datos Analíticos Inadecuados del Mosto

¿Qué harías si algunos de los datos anteriores no son adecuados para el tipo de vino que deseas elaborar?

8. Manejo de Mosto con Acidez Baja

Explica brevemente lo que harías si tu mosto presenta una acidez baja.

9. Manejo de Mosto con Bajos Niveles de Azúcares

Explica brevemente lo que harías si tu mosto presenta pocos azúcares.

10. Importancia del Control en el Proceso de Elaboración del Vino

¿Por qué son importantes las operaciones, productos, prácticas enológicas, dosis y controles analíticos realizados en todo el proceso de elaboración del vino?