Fundamentos Esenciales de Nutrición, Metabolismo y Bromatología

Conceptos Fundamentales en Nutrición y Ciencias de la Salud

I. Nutrientes, Metabolismo y Bioquímica

Deficiencias y Patologías

• La anemia perniciosa es un tipo de anemia por deficiencia de Vitamina B12.
• El beriberi es una enfermedad causada principalmente por la deficiencia de Vitamina B1 (Tiamina).
• Las sales biliares se absorben a nivel intestinal en el íleon.
• Si una persona tiene bocio, debe evitar tomar verduras de la familia de las crucíferas (nabos, brécol, coliflor).

Aspectos Bioquímicos y Energéticos

• La primera vitamina aislada fue la Vitamina B1.
• Las vitaminas y los minerales no suministran energía.
• Las rutas anabólicas dan lugar a la síntesis de moléculas grandes y complejas a partir de precursores pequeños.
• Dentro de los macronutrientes que forman parte de los alimentos están: solo los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

II. Valoración Energética y Metabolismo

Cálculo y Medición

• El valor energético de 1 gramo de proteína es de 4 kcal (16,8 J).
• El valor energético o calórico de una proteína es igual a 4 kcal/gr.
• ¿Quién estableció los valores de energía metabolizable para los macronutrientes? Atwater.
• El gasto energético se mide por calorimetría y fórmulas predictivas.
• Para calcular el Gasto Metabólico Basal (GMB) se pueden utilizar las fórmulas de la OMS y las de Harris-Benedict.
• En los adolescentes, para calcular el Gasto Energético Total (GET), hay que tener en cuenta que debe incluir el gasto energético por formación de nuevos tejidos.

III. Bromatología y Propiedades Alimentarias

Definiciones y Procesos

• La ciencia que estudia científicamente las propiedades sensoriales y microbiológicas de los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración, distribución y venta es la Bromatología.
• ¿Qué es un pan ácimo? Es un pan especial sin levadura.
• Una vez elaborado el pan, este puede sufrir como alteración el endurecimiento de la miga debido a un proceso de retrogradación del almidón.

Características de Alimentos Específicos

• La caballa se puede considerar pescado azul o graso debido a su contenido en grasa.
• El plátano es el alimento que contiene más hidratos de carbono (en comparación con frutas comunes).
• Dentro de las propiedades que la miel no tiene, está la de ser una fuente de aminoácidos de fácil asimilación.

IV. Epidemiología

• El estudio Seven Countries Study es un estudio epidemiológico que puso de manifiesto la relación entre los ácidos grasos saturados y las enfermedades cardiovasculares.