Fundamentos de la Experiencia Sensorial y Creatividad Gastronómica

La Experiencia Sensorial en la Gastronomía

Gusto

El equilibrio de los sabores básicos dentro del plato es fundamental: amargo, ácido, umami, salado y dulce. Además, existen matices del gusto que enriquecen la experiencia: agrio, balsámico, rancio, astringente, iodado, ahumado y picante.

Olfato

El olfato permite percibir los aromas de un plato elaborado e identificar los productos que lo componen. Su uso es un reclamo eficaz para el cliente, ya que está directamente relacionado con la memoria olfativa: un aroma evoca recuerdos. Actualmente, se emplean diversos utensilios y técnicas para inyectar o potenciar aromas, tales como pipas de humo, gastrovac o técnicas de impregnación.

Vista

Es el sentido más desarrollado y actúa como uno de los primeros filtros. Una buena presentación hace que el plato sea apetecible e invite a comer. A través de la vista percibimos:

• Formas, proporciones y volumen.
• Colores.
• Disposición de los elementos en el plato.
• Identificación del producto y del estilo culinario.

Tacto

A través del tacto percibimos:

• Temperaturas.
• Texturas: en los alimentos, este término designa la sensación que produce su estructura o la disposición de sus componentes. Cuantas más texturas, más sensaciones aporta al comensal, resultando en una experiencia más enriquecedora.
• Estados físicos de la materia: líquido, sólido, entre otros.

Oído

El sonido es parte integral de la experiencia:

• Productos que producen ruido al morderlos (crujientes).
• Productos que generan sonidos en la boca (ej. peta-zeta).
• Elementos que obligan al cliente a producir ruido para consumir el plato (ej. fideos chinos en una sopa o el uso de una pajita para sorber).
• Acompañamiento de sonidos externos durante la degustación.

Procesos Creativos

Inspiración

Estilo y método creativo que consiste en tomar como punto de apoyo una referencia específica, ya sea gastronómica, artística o de la naturaleza.

Adaptación

Los platos y conceptos se basan en la utilización de la memoria. Se define como la revisión de recetas de la cocina clásica o tradicional, adecuadas a una nueva filosofía. El resultado es un plato reconocible en comparación con el original.

Deconstrucción

Consiste en disgregar cada uno de los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de textura y temperatura. El resultado puede ser difícil de reconocer, pero conserva el “genoma” del plato original.

Búsqueda Técnico-Conceptual

Se refiere a la búsqueda de técnicas y conceptos nuevos, tanto en lo referente a productos como a elaboraciones y estilos.