Fundamentos de la Fisiología del Gusto y el Olfato

Fisiología del Gusto

Para percibir un sabor, se requiere estimular las células receptoras del gusto o corpúsculos gustativos. Estos corpúsculos son los receptores del sabor y están ubicados alrededor de las papilas gustativas.

Tradicionalmente, en Occidente se consideran solo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:

• Sabor ácido: como el limón.
• Sabor amargo: como la quinina.
• Sabor dulce: como el azúcar.
• Sabor salado: como la sal.

Higiene del Gusto

1. No ingerir comidas picantes.
2. No tomar alcohol.
3. No fumar.
4. Evitar las comidas muy calientes, ya que todo esto irrita las papilas linguales y la mucosa bucal.
5. Lavarse la boca todos los días y cepillarse los dientes después de cada comida.

Olfato

El olfato (del latín olfactus) es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz y son procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humana distingue entre más de 10 000 aromas diferentes.

Receptores químicos del olfato

• Glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierta por numerosos vasos sanguíneos que cumplen la función de calentar el aire.
• Glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales. Debe su color amarillo a la presencia de una gran cantidad de células olfatorias bipolares y presenta tres capas:
  • Células de sostén.
  • Células olfativas.
  • Células basales.

Higiene del Olfato

• Mantener limpias las fosas nasales.
• No introducir cuerpos ni objetos extraños en ellas.
• Evitar aspirar sustancias irritantes.
• No fumar ni aspirar el humo del cigarrillo, ya que congestiona e irrita la mucosa y está relacionado con el cáncer en las vías respiratorias.