Fundamentos de la Harina de Trigo: Composición, Almidón y Proteínas para Panificación

Clasificación del Trigo Según Época de Cultivo

Trigo de Invierno

• Madura más lentamente.
• Cosechas de mayor rendimiento y menor contenido proteínico.
• Produce harinas flojas, aptas para galletas.

Trigo de Primavera

• Granos de maduración rápida.
• Endospermo de textura **vítrea**.
• Alto contenido en proteína, ideal para fabricar pan.

Clasificación del Trigo Según Textura del Endospermo

La textura del endospermo (estructura cristalina o yesosa) se asocia directamente con el contenido de proteína:

• Trigo Vítreo (Estructura cristalina): Se asocia con alto contenido de proteína. Aparece en suelos con abonos nitrogenados.
• Trigo Harinoso (Estructura blanquecina o yesosa): Se asocia con menor contenido proteínico y mayor rendimiento. Aparece en años lluviosos o en trigos de suelos arenosos y ligeros.

Definición de Harina

La harina es cualquier producto que procede del molido de un cereal, aunque en este contexto nos referimos específicamente a la **harina de trigo**.

El trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, lo que requiere la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación.

Composición de la Harina (Tasa de Extracción del 76%)

El Almidón

El almidón es el principal carbohidrato del trigo y de la harina, formado por:

• 25% **Amilosa**
• 75% **Amilopectina**

Ambos son polímeros cuya unidad básica es la glucosa.

Propiedades del Gránulo de Almidón

El gránulo de almidón es insoluble en agua fría. Si se calienta, comienza a **gelatinizarse**. Si se continúa calentando, el agua se filtra en el interior y el gránulo se sigue hinchando hasta formar una pasta espesa y clara.

Almidón Dañado

El almidón dañado se produce durante el molido, lo que facilita la penetración de agua y el ataque enzimático. Cuanto más dañado esté el almidón, se observan los siguientes efectos:

• Mayor absorción de agua.
• Mayor facilidad para la acción de las amilasas.
• Mayor producción de gas.
• Mayor coloración en la corteza.

Papel del Almidón en la Panificación

El almidón cumple varias funciones esenciales:

• Ejerce efecto en el volumen y la estructura del pan horneado.
• Diluye el gluten y proporciona buena adherencia entre este y el almidón.
• Provee de azúcar a través de las amilasas en el almidón dañado.
• Favorece las uniones fuertes del gluten en la masa.
• Favorece la formación de las celdillas de gas.
• Toma agua del gluten durante la gelatinización, haciendo que este se vuelva rígido y reduciendo la expansión.
• Contribuye a la formación del color de la corteza.

Factores que Afectan la Producción y Retención del Gas

• Temperatura alta
• Absorción de agua alta
• Azúcar
• Sal
• Contenido en fibra

Los mejores resultados tecnológicos se obtienen cuando hay equilibrio entre la **alfa y beta amilasa**.

El Endurecimiento del Pan (Staling)

El endurecimiento corresponde a la cristalización de la amilopectina. Si el pan viejo se calienta, se hace más tierno porque se provoca una deshidratación que facilita la recristalización de la amilopectina.

Proteínas del Trigo y Formación del Gluten

Las proteínas del trigo se clasifican en:

• Proteínas No Formadoras de Masa: (No pertenecientes al gluten) Constituyen aproximadamente el 20% del total de las proteínas del trigo.
• Proteínas Formadoras de Masa: (Componentes del gluten) Constituyen aproximadamente el 85% de las proteínas del trigo.

Las proteínas formadoras de masa son las **Gliadinas** y las **Gluteninas**, que se encuentran en una relación aproximada de 50/50 en el trigo.

Gliadinas

• Grupo sumamente polimórfico de proteínas monoméricas del gluten.
• Pesos moleculares entre 30,000 y 80,000.
• Aportan **viscosidad** a la masa.

Gluteninas

• Mezcla heterogénea de polímeros.
• Pesos moleculares que varían desde 80,000 hasta varios millones de kDa.
• Se encuentran entre las proteínas más grandes que existen en la naturaleza.
• Aportan **elasticidad** a la masa.