Fundamentos de la Higiene Alimentaria: Etiquetado, Crecimiento Bacteriano y Control Microbiano

Etiquetado y Derechos del Consumidor

La etiqueta es una garantía del derecho a la información de los consumidores. Por ello, la normativa regula el contenido e información que debe tener la etiqueta en función de los productos.

Requisitos Mínimos de la Etiqueta

Siempre debe incluir:

• El **nombre de denominación de venta** del producto.
• El **nombre y domicilio del fabricante**.

La Etiqueta en la Seguridad Alimentaria

La normativa española exige que la información que figure en la etiqueta sea:

• **Legible**, **comprensible** y **visible**.
• Debe decir la verdad y no puede inducir a error sobre las características del producto.
• No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tienen características especiales cuando otros productos similares también las tengan.
• No se puede atribuir al producto propiedades **terapéuticas** o **curativas** de una enfermedad.

Factores Influyentes en el Crecimiento Bacteriano

El desarrollo y la proliferación de los microorganismos en los alimentos dependen de diversas condiciones ambientales y nutricionales:

• Temperatura: Por encima de los 65 ºC la mayoría de los gérmenes empiezan a alterarse y, tras unos minutos a 100 ºC, no pueden subsistir. La zona de peligro suele estar entre 5 ºC y 65 ºC.
• Humedad: El agua es indispensable para la vida; un ambiente húmedo posibilita el **desarrollo bacteriano**.
• Composición del alimento: Cuanto más ricos en **nutrientes**, mayor será el desarrollo bacteriano.
• Tiempo: Cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de frío, los microorganismos tienen mayor posibilidad para su **proliferación**.
• Oxígeno: La presencia o ausencia de oxígeno determina el tipo de microorganismo que puede crecer (aerobios o anaerobios).
• pH: Si el pH es menor de 7 (ácido), la proliferación bacteriana se ve inhibida o no prospera fácilmente.

Métodos de Limpieza y Control Microbiano

Tipos de Limpieza

La eliminación de la suciedad y los microorganismos se realiza mediante diferentes enfoques:

• Físicos: Consiste en la eliminación de la suciedad por medios **mecánicos** (barridos, raspado, frotado, etc.).
• Químicos: A través de **detergentes** que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies a las que está adherida.
• Biológicos: Uso de productos **desinfectantes** para eliminar bacterias y hongos.

Desinfección y Esterilización: Conceptos Clave

La **desinfección** no debe confundirse con la **esterilización**. Ambos procesos tienen objetivos distintos en el control de la vida microbiana:

Esterilización

Consiste en la destrucción de todos los organismos vivos y sus **esporas**, y la supresión de todo tipo de actividad biológica o enzimática de los microorganismos.

Desinfección

Únicamente destruye los microorganismos vivos (gérmenes, bacterias y virus), pero no garantiza la eliminación total de las esporas bacterianas.